Tips voor zoutzoekers
Zout gebruiken we haast achteloos in onze keukens. Maar er is een groot verschil tussen verschillende soorten zout, niet alleen in smaak en verfijning maar ook voor onze gezondheid. "Mag ik het zout even?" Achter deze banale vraag schuilt een wondere wereld.
Miljarden jaren lag het op en onder de aarde voordat het door de mens werd ontdekt als smaakmaker. Sindsdien is zout niet meer weg te denken uit onze voeding: het werd de meest onmisbare smaakmaker ter wereld. Maar zout diende ook om de bewaringstijd van vlees, vis en groenten te verlengen, en van melk onder de vorm van kaas. De wetenschap ontdekte naderhand dat zout een essentiële voedingsstof voor ons lichaam is. Maar tegelijk, bij overmatig gebruik, een gevaar: het vergroot het risico op hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, nierziekten en maagkanker.
Zout is (voor het grootste deel) natriumchloride: een mineraal afkomstig uit de zeeën en oceanen. Het wordt dan ook gevonden en verzameld aan kusten en op plekken in het binnenland waar de zee bij hoogtij komt, waar vroeger een zee was, waar zoute bronnen opwellen of waar het zout lang geleden door verdamping van zeewater is neergeslagen (voornamelijk in gebergten). De helft van de wereldwijde zoutproductie komt uit de zee, de andere helft uit zogenaamde zoutmijnen.
Vroeger werd zout manueel geoogst door langzame verdamping van het water, vandaag is de zoutproductie grotendeels geïndustrialiseerd omdat er zoveel vraag naar is, niet alleen voor voeding maar ook voor industriële toepassingen en als strooizout bij ijsvorming. Minder dan tien procent van de globale zoutproductie dient voor gebruik in voeding. Maar kennelijk volstaat dat om al onze keukens te bevoorraden. Want daar kunnen we het niet meer missen.
De verschillende soorten zout ontleed en geproefd
- Tafel- of keukenzout: het goedkoopste zout dat we doorgaans in onze keukens gebruiken. Meestal is dit geraffineerd zout dat uit zoutsteenlagen onder de aarde wordt gehaald (uit zogenaamde zoutmijnen), en waaruit alle andere mineralen zijn verwijderd. Er worden additieven aan toegevoegd om te vermijden dat de zoutkorrels aan elkaar kleven en klonteren. Soms wordt er ook jodium en/of fluor toegevoegd, omdat dit nuttig wordt geacht voor de volksgezondheid.
- Zeezout: in plaats van uit ondergrondse zoutmijnen wordt dit zout gewonnen uit de zee, door zeewater te laten verdampen. Dit kan eveneens als geraffineerd keukenzout verkocht worden, al wordt dan wel expliciet vermeld dat het om zeezout gaat. Het kan fiijngemalen zijn, of in grotere korrels, vlokken en schilfers.
- Sel gris (grijs zout): ongeraffineerd zeezout dat grover van structuur en grijzer van kleur is, en ook andere mineralen bevat zodat de smaak geschakeerder is (hoe donkerder de kleur, hoe meer mineralen). Dit zeezout gebruik je niet voor de bereiding van gerechten, maar strooi je pas nadien over je eten, wat voor een andere smaaksensatie zorgt dan wanneer het zich zou oplossen in een gerecht. Negatief punt: door de verontreiniging van de zeeën werden al sporen van zware metalen aangetroffen in dit ongeraffineerde zeezout.
- Fleur de sel: deze "bloem van het zout" is de fijnste zoutsoort en bestaat uit de kristallen die zich bovenop zeezoutpannen ophopen. Ze worden van het oppervlak gehaald voordat ze terug naar de bodem zakken en zich daar met het gewone grijze zeezout vermengen. Door dit tijdrovende procédé is fleur de sel duurder dan gewoon zout. Fleur de sel wordt ook pas na het opdienen van een gerecht gebruikt, niet tijdens de bereiding ervan.
- Maldon zout: dit zout, gewonnen aan de Engelse westkust bij het stadje Maldon, wordt beschouwd als een van de beste soorten zeezout, en wordt daarom vaak gebruikt door topkoks. De smaak ervan is zuiverder, fijner en zachter dan ander zeezout.
- Keltisch zout ("sel de Guérande"): ongewassen en ongeraffineerd zeezout afkomstig uit de streek rond het kuststadje Guérande in Bretagne, net zoals Maldon ook geroemd om zijn hoge kwaliteit.
- Steenzout ("rock salt"): zout dat in het binnenland gewonnen wordt in ondergrondse zoutmijnen. Het is daar ontstaan door verdamping van water uit ondiepe binnenzeeën. Steenzout wordt gebruikt voor tafelzout, maar ook voor strooizout en industriële toepassingen.
- Himalayazout: is een voorbeeld van steenzout, afkomstig uit de zoutmijnen van het Himalayagebergte. Het krijgt zijn roze kleur door sporen van ijzeroxide, en bevat ook andere mineralen zoals kalium, calcium en magnesium. Door het in de oven te bakken met houtskool en zwavel, verkrijgt men zwart zout ("kala namak"), dat een typische smaak van ei heeft en vaak in de veganistische keuken wordt gebruikt.
- Gearomatiseerd zout: zout leent zich goed tot het vermengen met andere ingrediënten zoals kruiden. Voorbeelden zijn tijmzout, rozemarijnzout, selderijzout (met gemalen selderijzaad), lookzout (met gedroogde lookkorreltjes), sesamzout (ook gekend als gomasio) en lavazout (met vulkanische as). Zout kan ook gerookt en geroosterd worden, waardoor het andere smaaknuances krijgt.
Een delicatesse: gerechten in zoutkorst
- Een zoutkorst is een mediterrane kooktechniek, ideaal om een volledige vis in de oven gaar te laten worden. Er ontstaat immers een soort stoomproces, waarbij alle sappen en aroma's binnen die korst bewaard en geconcentreerd worden. Zeebaars, zeewolf, zalm en goudbrasem (dorade) zijn daarvoor uitermate geschikt. Maar ook kip, rosbief en lamsbout zijn heerlijk na een verblijf in zo'n zoutkorst. Ook bepaalde groenten, zoals knolselder, lenen er zich prima toe.
- Voor een gerecht in zoutkorst heb je veel zout nodig. Maar dat betekent niet dat het ingrediënt binnenin te zout zal worden: het zout dringt er niet in door. Opdat de korst goed zou samenhouden en kleven, wordt het zout met eiwit vermengd, maar zonder dat het een vochtige pap wordt. Je kan er ook kruiden (tijm, rozemarijn, oregano, dragon) aan toevoegen voor extra smaak. Een andere manier is om een zoutkorst van deeg te maken met zout, bloem, eiwit (of losgeklopt ei) en water. Die techniek wordt meestal toegepast voor vlees.
- Met het mengsel voor de zoutkorst bedek je de vis of het vlees helemaal rondom: er mag geen lucht bij kunnen. Dan zet je het in de oven om gaar te laten worden: meestal moet de temperatuur iets hoger en duurt het ook iets langer dan zonder zoutkorst. Voor wie graag een bruin korstje rond het vlees heeft, moet het eerst aanbraden, want in een zoutkorst lukt dat niet.
- Doordat de zoutkorst hard wordt in de oven, moet je ze nadien breken met een scherp voorwerp om de vis of het vlees eruit te halen. Het resultaat is mals, sappig en intens van smaak.
Grof zeezout: de truc om de beste tomatensalade ooit te maken.
Dit verrassend eenvoudige idee komt van Jamie Oliver, uit de tijd dat het nog goed ging met zijn culinaire imperium. Maar het resultaat is spectaculair lekker.
- Hak tomaten in verschillende kleuren in grove stukken.
- Plaats een vergiet in een kom, en leg de stukken tomaat in het vergiet. Bestrooi ze royaal met grof zeezout, en meng alles met je handen door elkaar. Doe er nog zeezout bij, en meng opnieuw. Je hoeft niet bang te zijn dat de tomaten te zout zullen zijn: het zeezout haalt er alleen overtollig vocht uit, en laat dat wegsijpelen in de kom die je onder het vergiet hebt gezet. Op die manier wordt de smaak van de tomaten sterk geconcentreerd.
- Laat de stukken tomaat met het zout 15 tot 20 minuten uitlekken, en haal ze uit het vergiet. Het uitgelekte vocht mag je weggieten.
- Bestrooi de stukken tomaat met zwarte peper en oregano, en meng ze met een dressing van één lepel wijn- of balsamicoazijn, drie lepels extra vierge olijfolie, één teen geraspte knoflook en één fijngehakte verse rode chilipeper (zonder de zaadjes).
