August Antwerpen
Tweesterrenchef Nick Bril kookt nu ook bij de buren. Want naast The Jane is een prachtig hotel opengegaan in een gerenoveerd oud klooster van de zusters Augustinessen. En daarin bevindt zich een restaurant waar Bril, met zijn souschef Pieter Starmans, de leiding van de keuken op zich heeft genomen. Een nieuwe stap voor deze chef, die lange tijd in de schaduw van Sergio Herman bleef, maar nu meer en meer zijn eigen weg volgt. Ik stel de fans gerust: hij blijft ook in The Jane koken.
Tot mijn opluchting heeft Bril zijn regime van dwangvoeding in The Jane (waar je minimum 11 gangen moet nemen) niet overgenomen in zijn nieuwe restaurant: je kan hier à la carte eten. Zijn eigen initiatief? Of dat van de eigenares van het hotel, Mouche Van Hool, telg van de bekende familie van busbouwers?
Ik nuttig alvast het aperitief in de vroegere kapel van het klooster waarin de bar is ondergebracht: een goede crémant d'Alsace die zijn pareling evenwel grotendeels kwijt is, al kan dat ook liggen aan de brede coupe waarin hij wordt uitgeschonken (€ 10).
In de gang naast de kapel bevindt zich het restaurant, waar ik mij meteen kan verlustigen aan enkele "bites" en "starters": uitstekende jamón Ibérico op krokant brood met tomaat (€ 11 voor 2 stuks), groene asperges met een crème van Brokkeloudkaas (€ 7), en een stapel opvallend grote scheermessen "alla marinara" (€ 11). De redelijke prijzen steken schril af tegen die van de dure wijnkaart.
Ik wilde net opschrijven dat Bril een meester is in het op smaak brengen van ingrediënten, als de hoofdgerechten het feestje komen vergallen. Ik ben een fan van griet, maar hier is deze vis onherkenbaar getransformeerd tot smaak- en structuurloze materie, net goed genoeg om als vulling te dienen voor fishsticks uit de diepvries. Dat er spinazie en slappe puree bij liggen, maakt al niet meer uit (€ 33).
De Oosterscheldekreeft, in stukjes verspreid tussen blokjes asperge en toefjes saus, ligt er al even verpieterd bij: de smaak is weg, de beet is weg, en wat overschiet is de vage herinnering aan iets wat ooit een nobel schaaldier moet geweest zijn (€ 35). Ik kan het bijna niet geloven dat Bril in de keuken staat. Maar vanuit de zaal zie ik hem daar wel degelijk aan het werk.
"Focus op product, seizoen en terroir", lees ik op de website. Maar hier ligt de focus op techniek, de verkeerde bovendien: ik wed op die van de lage temperatuur die meestal verantwoordelijk is voor zulke desastreuze resultaten. Waarom ze dan nog altijd gebruikt wordt? "Omdat ze werk en personeel uitspaart", vertrouwde een chef mij ooit toe.
Ik had mij verheugd op dit culinaire avondje in deze nieuwe toplocatie, maar verlaat hoofdschuddend en slechtgezind het pand.
August, Jules Bordetstraat 5, 2018 Antwerpen, tel. 03/500 80 80, www.august-antwerp.com, gesloten op zaterdag en zondag (behalve voor ontbijt)
