Wild in Wallonië
Het wildseizoen is weer aangebroken. Vlamingen trekken dan elk jaar gewoontegetrouw naar de Ardennen om er wild te eten. Ziehier enkele prima adressen.
1. La Table de Maxime / Les Terrasses de l'Our
Diep in de Ardennen, op 15 kilometer van de Franse grens, ligt het oerdorpje Our, deelgemeente van Paliseul. Dit is de geboortestreek van de jonge dertiger Maxime Collard, ooit nog souschef in De Karmeliet. Hij is zonder meer een van de beste Ardense koks, die op delicate en verfijnde wijze omspringt met wildbereidingen.De schitterende wijnkaart van zijn sommelier Stéphane Dardenne sluit daar bij aan. Collard heeft in hetzelfde dorp ook een brasserie, prachtig gelegen langs de oevers van de rivier Our. Ook daar serveert hij wild, maar in eenvoudiger bereidingen. Zijn wildpastei is onovertroffen.
- La Table de Maxime, Our 23, 6852 Our (Paliseul), tel. 061/23.95.10, www.tabledemaxime.be, overnachting mogelijk
- Les Terrasses de l'Our, rue de Lesse 1, 6852 Our (Paliseul), tel. 061/24.20.00, www.lesterrassesdelour.be, overnachting mogelijk
2. Le Coq aux Champs
Christophe Pauly is een ander toptalent in Wallonië. Hij renoveerde in het dorp Soheit-Tinlot een oude woning, en maakte er een gastronomisch restaurant van. Soheit-Tinlot bevindt zich in de streek die Condroz wordt genoemd, maar even verder zit je volop in de Ardennen. In elk geval zou het zonde zijn om niet van de wildbereidingen van Pauly te genieten. Hij combineert de intense en genereuze smakelijkheid van wild met finesse, lichtheid en elegantie in zijn garnituren en sauzen. De wijnkaart is zonder meer uitmuntend. Pauly maakt graag zijn eigen versie van de grote wildklassieker "lièvre à la royale".
- Le Coq Aux Champs, Rue du Montys 71, 4557 Soheit-Tinlot, tel. 085/51.20.14, www.lecoqauxchamps.be
3. Lemonnier
In het dorpje Lavaux-Sainte-Anne, dertig kilometer ten zuiden van Dinant, staan vader en zoon Martin samen in de keuken. Eric Martin studeerde rechten maar merkte dat hij meer plezier zou vinden in koken. Hij kocht het jachtpaviljoen van het kasteel van Lavaux-Sainte-Anne, en verbouwde het tot een elegant restaurant met hotelkamers. De Martins koken puur en gezond, licht en verfijnd. Hun gerechten zijn altijd delicaat gekruid, zodat de smaak van het wild intact blijft. Hier kom je voor een avondvullend ritueel, waarbij haas, everzwijn en reekalf prominent op het menu staan, net zoals "lièvre à la royale".
- Lemonnier, rue Baronne Lemonnier 82, 5580 Lavaux-Sainte-Anne, tel. 084/38.88.83, www.lemonnier.be, overnachting mogelijk
4. L'Air de Rien
Een heel andere manier om van wild te genieten, vind je in Fontin, een piepklein dorpje nabij Luik, waar het lijkt of de tijd is blijven stilstaan. Stéphane Diffels bracht zijn restaurant onder in een klein rijhuisje en zoekt het niet in copieuze bereidingen. Hij serveert integendeel een twintigtal miniatuurgerechtjes, waarbij het wild gecombineerd wordt met planten die hij in het wild plukt. Zijn keuken is er een van contrasten en verrassingen, wat je in de culinair nogal klassieke Ardennen niet verwacht.
- L'Air de Rien, Chemin de la Xhavée 23, 4130 Fontin, tel. 04/225.26.24, www.lairderien.be
