Da Fellini
Wat is het jammer dat Ossip stopte, met die verrukkelijke natuurlijke keuken van Magalie Verbaet. Ze kreeg een kind en dat verandert alles: ze kookt nu in Tapta op de Mechelsesteenweg volgens een uurrooster dat een jonge moeder aankan.
Toch was er reden om uit te kijken naar de Italiaanse broers die Ossip overnamen. Ivan De Rose was immers jarenlang chef in het restaurant La Terrazza van Arturo Truncellito, een van de beste Italiaanse koks van ons land. Broer Emiliano, die de zaal voor zijn rekening neemt, hield het daar slechts vier dagen uit: onverenigbaarheid van karakter met Truncellito. Zuid-Italianen onder elkaar, weet u wel.
Emiliano laveert op Italiaanse wijze door de zaal: met zwier en flair, altijd in voor een grapje. Hij is kaal en verschijnt op een bepaald ogenblik aan mijn tafel met een pruik op het hoofd. Wat je in het begin charmant vindt, wordt naar het einde toe vermoeiend. Maar goed, ik ben hier niet voor een stukje amateurcabaret, maar om na te gaan of chef Ivan een en ander heeft opgestoken van grootmeester Truncellito.
Uit de keuze van zijn producten blijkt alvast van wel: er staan porcini op de kaart, en dan gaan mijn speekselklieren in overdrive. Eekhoorntjesbrood reken ik tot een van de meest delicieuze wonderen der natuur. Als niemand mij tegenhoudt, zou ik carpaccio di porcini nemen, gevolgd door pasta porcini, en besluiten met tagliata di manzo e porcini. Gelukkig bestelt mijn tafelgenote de carpaccio, zodat ik mij op een andere favoriet kan storten: insalata di polipo. De octopus is mals maar heeft nog beet, werd smakelijk vermengd met aardappel, selder en wortel, maar de jus die alles met elkaar verbindt, is te vettig (€ 19,50). Dan werden de porcini beter behandeld, namelijk bijna niet: rauw en flinterdun versneden, en besprenkeld met olijfolie, citroen, peper en peterselie (€ 21).
Storende vettigheid keert terug in de linguine met truffel (€ 27) en de orecchiette met porcini (€ 24). Olijfolie en/of boter worden wel vaker ondoordacht ingezet om een pasta smeuïger te maken, helaas gaat dan ook de originele smaak van de ingrediënten verloren. Ik verkies een andere methode: het toevoegen van een beetje kookvocht. Dat is evenwel niet het enige euvel: beide pasta's zijn niet al dente, wat een Italiaanse kok normaal te staan komt op verwijdering uit het grondgebied van de keuken. Ik vraag mij ook af wat die kerstomaatjes tussen de porcini komen doen.
De kaart met nagerechten? "Die is alleen voor wie al zijn pasta opeet", grapt Emiliano bij het afruimen van twee halfvolle borden. Even later komt hij toch de nagerechten presenteren. Ik heb het evenwel letterlijk genomen en de rekening al aan een van zijn collega's gevraagd. Grapje, Emiliano!
Da Fellini, Schomstraat 49, 2600 Berchem, tel. 03/344.36.26, www.dafellini.be, gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag
