Wat serveert Ferran Adrià ons in 2018?
De transformatie van zijn restaurant elBulli tot een gastronomisch laboratorium, en een gloednieuw restaurant in Turijn in het hoofdkwartier van zijn sponsor Lavazza: dat zijn de plannen van de wereldberoemde kok Ferran Adrià voor 2018, die nu bevestigd worden.
De kogel is door de kerk: de regionale overheden van Girona en Catalonië hebben de definitieve vergunningen afgeleverd om het voormalige wereldberoemde restaurant elBulli te transformeren tot een laboratorium voor gastronomisch onderzoek. Dat was een droom van Ferran Adrià, die hij reeds had aangekondigd toen hij zijn restaurant in 2011 sloot. "elBulli stopt niet", zei hij, "We zijn alleen gestopt met maaltijden te serveren."
Het onderzoekscentrum zal elBulli1846 heten, naar het aantal recepten dat Adrià creëerde. Tegelijk is het - toevallig? - het geboortejaar van die andere kok die geschiedenis schreef, Auguste Escoffier. Er komt ook een expositie over de geschiedenis van de gastronomie en van elBulli.
De werken lagen echter drie jaar stil omdat ecologisten de bouwvergunning, die een uitbreiding van het gebouw inhield, aanvochten. elBulli ligt immers in een beschermd natuurgebied tussen Barcelona en de Franse grens, vlak bij de Middellandse Zee. Adrià zag zich daardoor genoodzaakt de plannen aan te passen. De extra ruimtes die hij nodig had, worden nu onder het voormalige restaurant voorzien.
Intussen zat Adrià niet stil. In een voormalige textielfabriek in het centrum van Barcelona richtte hij de elBulliFoundation op, om het nieuwe researchcentrum alvast theoretisch voor te bereiden. Hij werkt er samen met een zestigtal wetenschappers, designers, kunstenaars en journalisten om zoveel mogelijk gastronomische kennis te bundelen en te structureren. Zo wil hij onder meer de ultieme interactieve databank over gastronomie creëren onder de naam Bullipedia. "Ik vind het mijn plicht om kennis en inzicht over te dragen naar de volgende generaties", zei hij daarover, "Dit is mijn echte levenswerk, veel groter en belangrijker dan wat ik in mijn restaurant heb gedaan."
Om dat allemaal te financieren, wordt Adrià gesponsord, onder meer door Telefónica, de grootste telecommaatschappij van Spanje, en het Italiaanse koffiemerk Lavazza. Met die laatste heeft Adrià een tweede ambitieus project opgezet dat ook volgend jaar het licht moet zien: een restaurant in het gloednieuwe wereldhoofdkwartier van Lavazza in het centrum van Turijn. Het zal "Condividere" heten ("delen" in het Italiaans), en wordt geïntegreerd in een groot cultureel complex dat een van de attractiepolen van Turijn wil worden, met ook een congrescentrum, expositiezalen en een Lavazza museum. Naar verluidt vertegenwoordigt het een investering van 100 miljoen euro.
De chef van het nieuwe restaurant wordt de Italiaanse kok Federico Zanasi, afkomstig uit Modena en een rijzende ster in Italië. Tot voor kort was hij de chef in het chique hotel Principe delle Nevi in het skioord Cervinia in de Italiaanse Alpen. Nu vertoeft hij al enkele maanden in Barcelona om samen met Adrià het nieuwe project voor te bereiden. Want beide heren willen niets minder dan de "keuken van de toekomst" creëren. Wat Ferran Adrià betreft, zou dat niet de eerste keer zijn.
Evenmin zou het de eerste keer zijn dat Adrià de vooropgestelde deadlines niet haalt. Hij staat erom bekend nogal vaak van idee te veranderen of nieuwe ideeën toe te voegen, en daardoor vertraging te veroorzaken in lopende projecten.
Ferran Adrià schreef al eens geschiedenis
Ferran Adrià (55) ontwikkelde in zijn restaurant elBulli een revolutionaire avantgarde keuken, die de "moleculaire keuken" werd genoemd omdat ze was gebaseerd op wetenschappelijke inzichten in plaats van op overlevering van generatie op generatie. Daardoor bevrijdde hij koks van het verleden, en deed hij hen inzien dat hun vak meer creatieve mogelijkheden biedt dan ze zelf dachten. Bereidingswijzen en gaartijden werden preciezer, kleuren en smaken intenser, texturen werden getransformeerd, en ingrediënten die nooit met elkaar gecombineerd waren, werden nu samengebracht in verrassende gerechten. Adrià gaat ongetwijfeld de geschiedenis in als een van de grootste vernieuwers van de gastronomie.
Zijn restaurant elBulli werd vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Hijzelf werd professor in Wetenschap en Koken aan de Harvard University en Doctor Honoris Causa aan de universiteiten van Barcelona, Aberdeen en Valencia. Hij is ook de eerste kok die als kunstenaar werd uitgenodigd op de befaamde Documenta-kunstbeurs in Kassel.
