Frites Atelier Amsterdam
Waarom verplaatst een Belgische culinaire recensent zich naar Den Haag om daar een frituur te bezoeken die "Frites Atelier Amsterdam" heet? Ten eerste omdat Sergio Herman, een culinaire vedette bij ons, er mede-eigenaar van is. Ten tweede omdat het een keten wordt die al heeft aangekondigd ook naar België te komen. Dan zie ik het, in het licht van deze aanval op ons culinaire erfgoed, als mijn vaderlandse plicht om op verkenning te gaan. Zodat onze frituristen zich kunnen wapenen tegen de nakende invasie.
Incognito sloop ik bij de vijand binnen. Meteen viel mijn oog op de servetten met cartoons van Kamagurka: een collaborateur! Via inlichtingenwerk kwam ik te weten dat de Nederlandse designer Piet Boon het interieur ontwierp, met zowaar marmer als materiaal, en in brons gegoten fornuizen! Zet daar eens het gemiddelde frietkot naast.
Naar verluidt heeft Herman anderhalf jaar lang aardappelen geproefd en bakmethoden getest. Dat is niet voor niets geweest, de frieten zijn fucking perfect: stoer formaat, intense smaak van aardappel (nog versterkt door hem niet te schillen), droog gefrituurd, knisperend aan de buitenkant, zacht binnenin (€ 3,50 per bakje). Terecht had Herman oog voor de wisselvallige kwaliteit van de aardappel doorheen het jaar, een onderschat maar frequent probleem in de frietbranche. Hij werkt daarom met verschillende aardappelrassen, om in elke periode van het jaar het ras te kunnen kiezen dat het beste smaakt. Asjemenou, dacht ik, na de "French fries" waarmee onze nationale trots aan de Fransen werd toegeschreven, gaan straks de Nederlanders er toch niet mee aan de haal?
De versgedraaide sauzen, die je zelf tapt uit mooie grote potten in keramiek, blazen alle industriële troep gewoon weg (€ 1,25 voor mayonaise, naar keuze met basilicum, truffel, peper, béarnaise en - welkom in Holland! - pinda). Leuke toppings als "New York pastrami" (€ 4,50) en een knapperig slaatje van groenten (€ 6,50) lijken mij beter bij de tijdsgeest te passen dan boulet en curryworst.
Voor een kok die het op een bord nogal graag ingewikkeld maakt, werd hier alles verrassend simpel gehouden: strak menu, beperkte oppervlakte met slechts enkele staanplaatsen, snel en eenvoudig bedieningstraject. Zo moet het: fastfoodconcepten staan of vallen met de uitvoerders ervan, en die mag je het niet te moeilijk maken. Nog een detail dat mij bevalt: de frituurbakkers dragen hygiënische handschoenen.
Gelukkig werd voor de wat bizarre naam "Frites Atelier Amsterdam" gekozen (omdat het idee in Amsterdam ontstond), en voor het bakje in plaats van de puntzak. Er is nog hoop voor ne grote met andalouse in Frituur Johnny.
Frites Atelier Amsterdam, Venestraat 7, 2511 AR Den Haag, Nederland, www.fritesatelieramsterdam.com, elke dag open van 11 tot 20 uur, donderdag tot 22 u. (locaties gepland in Amsterdam, Arnhem en Utrecht alvorens naar België te komen)
