Hubert Gastrobar
Ik ben een fan van het spit. Niet in het minst omdat de kok mijn stuk vlees of vis dan niet kan verknoeien. Hij hang het er gewoon in en blijft er met zijn tengels af: het wordt vanzelf succulent.
Alleen al daarvoor verplaatste ik me met plezier naar Brugge, naar de nieuwe "gastrobar" Hubert waar zo'n spit staat. Maar ook omdat de kok Henk Van Oudenhove heet, die zijn culinaire sporen verdiende in zijn restaurant Sans Cravate, waar hij al van bij het begin met een spit werkt. Hij kocht het huis naast Sans Cravate om - zoals zovele koks met een Michelinster - een informelere eetgelegenheid toe te voegen aan zijn restaurant. En omdat de eigenaar van het huis Hubert heette, was de naam snel gevonden.
Er is maar één ingang voor de bar en het restaurant: eerst kom je bij Hubert binnen, daarachter bevindt zich nu Sans Cravate. De grote open keuken bedient beide eetruimtes. Waar ik het liefst eet? Daar twijfel ik geen seconde over. Bij Hubert zijn alle ingrediënten aanwezig die de hedendaagse tafelaar bekoren: levendige sfeer, plaatsen aan de toog, topproducten op de kaart, vele wijnen per glas, scherpe prijzen.
Laat die "goujonettes" (gefrituurde reepjes) van tarbot dus maar komen: ze zijn vers, warm en knisperend (€ 8). De passie van sommige foodies voor het smaakloze varkensoor heb ik nooit begrepen, maar als de chef het verwerkt in een preskop met miso, komt het volledig tot zijn recht (€ 9). Aan de overzijde verschijnt een meer gesofisticeerde terrine van konijn, ganzenlever en riesling met stevig vlees en zuivere smaak: een waar genot (€ 13).
En dan komt het spit in actie. Piepkuiken is volgens mij niet het beste gevogelte om de voordelen van het spit te ondervinden: te jong en dus te weinig diepgang en schakering in de smaak. Maar de kok had het lumineuze idee om het met citroen en knoflook op te peppen, en het resultaat is verrukkelijk (€ 19). Het beestje komt versneden aan tafel in een gietijzeren pan, daarnaast wordt een andere pan neergezet met aardappelen, ajuin en venkel. Je schept zelf op, en kiest dus ook zelf hoeveel jus je over het vlees giet: normaal is dat weinig in mijn geval, hier is de jus zo verslavend lekker dat ik niet kan stoppen.
En wat komt er als nagerecht? Een "crêpe Normande"! Zo'n heerlijke, licht gekarameliseerde pannenkoek met appels en een bol ijs (€ 14). Jammer toch dat er niet meer talentvolle koks zijn die zulke oergerechten nog willen bereiden: ze streven liever naar roem en glorie met eigen complexe creaties terwijl hun publiek vaak naar goed bereide klassiekers snakt. Henk Van Oudenhove heeft dat begrepen: in Hubert stelt hij zijn talent niet ten dienste van zichzelf, maar van zijn publiek dat hier, net zoals ik, een zalige avond beleeft.
Hubert Gastrobar, Langestraat 155-159, 8000 Brugge, tel. 050/64.10.09, voorlopig alleen pagina op Facebook, gesloten op zaterdag, zondag en maandag
