Vos
Trends zijn een hoogst besmettelijk virus, en vooral in de horeca verspreiden ze zich met een ontstellende snelheid. Vandaag kan je geen restaurant meer binnenstappen of je wordt geacht je eten te "sharen". Met andere woorden: je krijgt geen eigen bord meer, maar gemeenschappelijke borden waaruit je met z'n allen moet eten. Klinkt lekker sociaal en genereus. Menig Vlaamse kok ploft bijgevolg zijn gebruikelijke éénpersoonsgerechten in het midden van de tafel, vergezeld van de melding dat hij aan "sharing" doet. Maar zo zit het niet in elkaar. Dit eeuwenoude gebruik - afkomstig uit Noord-Afrikaanse, Arabische en Aziatische eetculturen - vraagt om aangepaste gerechten, die je op een aangename en geordende wijze met elkaar kan delen zonder van elk bord een puinhoop te maken.
Matthias Devos en Jakob Everaert, twee jonge koks met een achtergrond in het betere brasseriewezen, hebben dat gelukkig begrepen. Sneetjes geroosterd brood, besmeerd met tomaat, is een "sharing"-klassieker uit de Spaans-Arabische tapascultuur, zo eenvoudig dat weinigen erin slagen het helemaal goed te doen. Gezien de forse prijs had ik in elk geval meer verwacht dan keihard geroosterd brood met flauw smakende tomatenpulp (€ 16). Octopus met worstjes van chorizo verschijnen druipend van het vet op spiesjes (€ 14), daarna komen smaakloze zoetwatergamba's met vette romescosaus en chilipeper (€ 16). Rundswangen, klaargemaakt zoals in "osso bucco", werden netjes geportioneerd volgens het aantal gasten rond de tafel, zoals het in een "sharing"-concept hoort (€ 16), net zoals de gerijpte entrecôte met wijngaardslakken en violetartisjok (€ 12).
Gerechten om te delen ogen vaak goedkoop, maar zijn het meestal niet: de optelsom van al die kleinere porties valt meestal duurder uit dan verwacht. Bovendien glimt elk gerecht hier zodanig van het vet, dat de maag al snel een gevoel van verzadiging signaleert. Vet is voor vele chefs een makkelijkheidsoplossing: alles bakt minder makkelijk aan, en je kan er uitgedroogde texturen en gebrek aan smaak mee verbergen.
Intussen moet ik het glas Spaanse rioja onverbiddellijk terugsturen wegens completo oxidado (€ 7). Sinds wanneer is de fles open? Sinds gisteren, zegt de kelner. Reken daar dus maar een dagje bij. En waar werd de fles bewaard? In de keuken. Zoals iedere wijnliefhebber weet is de omgeving van het fornuis de ideale plek om wijn te bewaren, vooral als de fles open is. De wijn wordt wel zonder morren vervangen.
Waarom ik dit vertel? Omdat het illustratief is voor jonge koks die graag op trendy concepten springen, maar een aantal eenvoudige basisprincipes niet schijnen te kennen.
Vos, Zwijnaardsesteenweg 6, 9000 Gent, tel. 09/398.81.09, www.vos.gent, gesloten op zondag en maandagmiddag
