10 opvallende nieuwkomers in 2014
2014 was een culinair grand cru-jaar, met een aantal veelbesproken veranderingen en openingen, zoals de nieuwe overtuigende start van Hertog Jan, het nieuwe leven van Sergio Herman, de doorbraak van de Scandinavische Desramaults-stijl in andere steden dan Gent, en nieuwe trends zoals raw food en street food.
1. Hertog Jan, Zedelgem
Zonder twijfel dè gebeurtenis van het voorbije culinaire jaar was de verhuis van Hertog Jan naar een gerestaureerde boerderij in Zedelgem (foto). Gert De Mangeleer en Joachim Boudens hebben dit momentum niet gemist: het resultaat is zonder meer schitterend, zowel op het architecturale als het gastronomische vlak. De eigen moestuin van anderhalve hectare brengt een extra dimensie in de door groenten gedreven keuken van De Mangeleer, die artistieke verfijning koppelt aan landelijke naturel, virtuositeit aan eenvoud. Hertog Jan verdient meer dan ooit zijn plaats in de top 100 van beste restaurants ter wereld.
2. The Jane, Antwerpen
De andere meest besproken opening van het jaar was de nieuwe brasserie van Sergio Herman, in een voormalige kapel van een militair hospitaal in Antwerpen. De locatie en het interieur zijn spectaculair, de keuken (geleid door zijn vroegere rechterhand Nick Bril) heeft de gekende Herman-touch: wervelend, kleurrijk, creatief en kosmopolitisch. Herman bewijst andermaal dat hij niet alleen een uitmuntende kok is, maar ook een eigentijds concept overtuigend kan neerzetten. De dit jaar toegekende Michelinster is dan ook terecht.
3. De Superette, Gent
Het derde culinaire media-event van het jaar was de opening van die van de bakkerij-bistro van Kobe Desramaults, dit jaar ook tot beste kok van Europa verkozen door een invloedrijke Amerikaanse website van foodies en bloggers. Voor Desramaults is het, na De Vitrine, zijn tweede project naast In De Wulf. Een typisch Desramaults-concept: bruut, artistiek en informeel. Je kan hier brood uit een houtoven kopen, ontbijten, lunchen en dineren. Met jazz- en rockmuziek op de achtergrond.
4. Publiek, Gent
Olly Ceulenaere, een van Desramaults' kompanen als lid van de zogenaamde Flemish Foodies, opende ook zijn eigen restaurant, nadat hij de keuken van de hippe brasserie Volta had geleid. Wie de nieuwste trends in horecaland op één plek verzameld wil zien, moet naar hier komen: muren en plafond in ruwe beton, stoelen uit een schoolrefter, geen tafelkleden, een toog met krukken, natuurwijnen, open keuken, koks die zelf hun gerechten komen presenteren. De Michelinster was een verrassing, want andere restaurants in dezelfde stijl en met dezelfde kwaliteit hadden evengoed in aanmerking kunnen komen. Maar zulke willekeurige ster dient wellicht vooral omdat Michelin wil tonen dat zijn gids "mee met de tijd" is.
5. Va et Vient, Kortrijk
Een andere "leerling" van Kobe Desramaults, Matthias Speybrouck, voelde zich sterk genoeg om op eigen benen te staan en opende nu ook zijn eigen eethuis in Kortrijk. Met succes. Ook hier herkende je meteen de typische stijl van de Flemish Foodies, maar Speybrouck brengt ze in de praktijk met verve en overtuiging.
6. Souvenir, Ieper
De Ijslander Vilhjalmur Sigurdarson werkte in de keuken van Desramaults en De Mangeleer, trouwde met een Ieperse, en startte daar zijn eigen restaurant. Net zoals zijn leermeesters is Sigurdarson gedreven door streekgebonden groenten. Maar zijn culinaire stijl is eerder van het "brutere" Desmaraults-type. Ieper staat bekend om zijn eetgelegenheden voor toeristen, maar nu is er een goede culinaire reden om er naartoe te gaan.
7. Essence, Gent
Dit eethuis verdient de prijs van "pop-up van het jaar", niet in het minst door de jonge kok Julie Van de Kerchove, die in Californië werd opgeleid tot professionele raw food-chef. Raw food is een nieuwe culinaire beweging die zweert bij een keuken met rauwe groenten en vruchten. Wat Julie Van de Kerchove ondanks deze beperking creatief uit haar keuken tovert, is verbluffend. De samenwerking met haar vennoot liep echter spaak. Ze legt zich nu toe op de ontwikkeling van gezonde raw food snacks (www.allgoodcuisine.com).
8. Bún, Antwerpen
Deze kleine eetbar met slechts 12 plaatsen brengt Vietnamees "street food" naar een culinair niveau. De eigenaars zijn geen nieuwelingen in het vak: de Vietnamese Hao Truong is de jongere zus van de bekende Quyên van Little Asia in Brussel waar zij acht jaar werkte, de Nederlander Huibrecht Berends was manager van het restaurant Pure C van Sergio Herman. Die combinatie proef je in elk gerecht: een "street food"-versie van Little Asia, met een vleugje Pure C-verfijning.
9. Oak, Gent
Marcelo Ballardin is een jonge Braziliaanse kok die van bij de opening wist te overtuigen. Hij was dan ook de creatieve rechterhand van Syrco Bakker in Pure C, het restaurant van Sergio Herman. Voordien had hij gewerkt bij Heston Blumenthal en Gert De Mangeleer. Ballardin brengt een creatieve keuken waarin verschillende smaken, texturen en temperaturen met brio vermengd worden.
10. Ogst, Hasselt
Het jaar werd in stijl afgesloten met dit nieuwe restaurant van sommelier Diederik Herbots en chef Sébastien Wijgaerts, beiden vroeger in Couvert Couvert. Ogst is een fictieve naam die op zich niets betekent, maar de keuken is inhoudelijk ijzersterk. De gerechten zijn verfijnd, origineel en gevarieerd in smaken en texturen, en worden nog opgewaardeerd door een trefzekere wijnkeuze.
