Braziliaanse kok in Gent
Er zijn restaurants die in stilte openen en hopen dat culinaire recensenten het wel te weten komen. Er zijn er ook die hun opening proactief kenbaar maken, al dan niet met behulp van een pr-bureau. Oak behoort tot die laatste categorie. Op die manier kwam ik vooraf te weten dat de kok Marcelo Ballardin heet, geboren is in Brazilië, biologie studeerde maar toch de microbe van het koken te pakken kreeg, een koksopleiding volgde in Londen, aan de slag ging bij Heston Blumenthal, dan in ons land terecht kwam om er bij Hertog Jan te werken, en ten slotte de "creatieve rechterhand" van Syrco Bakker werd, de chef van het restaurant Pure C van Sergio Herman. Geef toe: dat klinkt toch allemaal veelbelovend? Maar zoals de Engelsen dat zo mooi zeggen: "The proof of the pudding is in the eating." Die mooie spreuk breng ik elke week met veel enthousiasme in de praktijk.
Wat niet in het persbericht stond, was dat Oak een merkwaardige locatie heeft uitgekozen: op het gelijkvloers van een appartementsgebouw dat nog in volle renovatie was toen ik eraan kwam. Dat zat wat onwennig in het begin, de ruimte is ook niet groot, er is net plaats voor 24 personen. Maar toen de hapjes arriveerden, wist ik meteen: dit is iemand die begrepen heeft hoe je smaken en texturen spannend kan maken. En dat zou het hele menu lang blijven duren. Perfect gebakken makreel kwam in het bord met avocadocrème en komkommer, opgepept met wasabi. Vervolgens was er pladijs, alweer perfect gebakken (met dat knisperende korstje), vergezeld van koriander en paksoi. Dan presenteerde Ballardin "mijn versie van canard à l'orange": een zoetzure combinatie van eend met pompoen, gelakte aubergine en linzen die nog beet hadden. Twee nagerechten sloten deze verrukkelijke maaltijd af: yoghurt met mandarijn, chocoladechips en koffie, en een pittige mengeling van ananasblokjes, witte chocolade en citroengras.
Ballardin is een natuurtalent. Hij brengt een creatieve keuken waarin verschillende smaken, texturen en temperaturen met brio vermengd worden: de invloed van Sergio Herman is nooit veraf. De wijnkaart hoort evenwel thuis in de afdeling "urgente problemen": geen enkele wijn per glas paste bij de culinaire stijl van Ballardin.
Mijn vergevingsgezindheid is zoals bekend echter grenzeloos, zeker als het vaste vijfgangenmenu slechts 50 euro kost, en een lunch in 2 gangen 25 euro: dat bevindt zich duidelijk aan de onderkant van de markt. Maar neem van mij aan dat het een lanceringsprijs betreft, want deze jonge kok is nu al meer waard dan dit. Al die andere goede chefs in Gent zijn gewaarschuwd: Marcelo Ballardin zet iedereen weer op scherp.
Oak, Hoogstraat 167/001, 9000 Gent, tel. 09/353.90.50, www.oakgent.be, gesloten op zondag en maandag
