Een beetje bruut in Brugge
Het mag er vandaag aan tafel wat bruter aan toegaan. Groenten recht van de boerderij op het bord, de kookpot midden op de houten tafel zonder tafelkleed, peertjes zonder kap als verlichting: het is de nieuwe luxe. Dat kan een alibi zijn voor chefs die met minder talent begiftigd zijn, of een hogere winstmarge in het verschiet zien. Maar tot bewijs van het tegendeel heb ik een grenzeloos vertrouwen in de goede intenties van koks. En dus wilde ik wel eens naar die nieuwe bistro gaan die zijn naam aan deze trend ontleend heeft: Bruut. Kennelijk bestaat er een breed maatschappelijk draagvlak voor, want tot drie keer toe kon ik er geen tafel reserveren: volzet, zelfs tijdens de week. Als het op eten aankomt, ben ik echter een doorzetter. En op een avond lukte het dan toch.
Bruut ziet er eigenlijk niet zo bruut uit. Chef Bruno Timperman (37) - voordien aan de slag in De Gouden Haerynck, Rock Fort en Danny Horseele - installeerde zich met zijn neef Bas (32) in een historisch pand, mooi gelegen naast een van de vele kanalen die Brugge rijk is. Met zicht op het water, kaarslicht en de oude tegelvloer is de sfeer zelfs romantisch te noemen. Ook de gerechten zijn eerder verfijnd dan bruut, zowel in presentatie als in textuur en smaak. Zoals de gebrande makreel, kunstig vermengd in een slaatje van rode biet, veldsla en plattekaas, pittig opgefrist door zurige besjes van de duindoorn. Kraakverse langoustine verschijnt in tartaar met zeesla en zeekraal, daarnaast wordt een rauwe langoustine - als verre herinnering aan Noma - op een hete steen gelegd. "Choucroute op z'n Vlaams" blijkt gemarineerde spitskool te zijn, met malse stukjes melkvarken en een jus van gerookte paling. Wel zeg, die Timperman kan er wat van. De wijnkaart - beknopt maar gevarieerd en redelijk geprijsd - had ik ook al goede punten gegeven.
Zoals zo vaak wordt de verfrissende creativiteit doorbroken door een hoofdgerecht dat eerder klassiek te noemen is: filet van kalf met wortel en ui, afgewerkt met een jus van merg. "En een patatje erbij", meldt de kok, voor het geval ik het nog niet klassiek genoeg zou vinden. Ik pleit voor de afschaffing van het begrip "hoofdgerecht", ten einde koks aan te zetten de lijn der voorgerechten door te trekken. Al was er objectief gezien op dit gerecht niets aan te merken.
Een nagerecht met een groente, waarom niet? Kervelwortel gemarineerd in het donkere bier Préaris wordt gecombineerd met ijs van kervelwortel en ganache van chocolade.
Alleen een kniesoor treurt erover dat hier maar één menu wordt geserveerd. Want het is niet alleen zeer goed, maar ook scherp van prijs (3, 4 en 5 gangen voor 39, 49 en 59 euro). Ik begrijp niet altijd waarom een restaurant veel succes kent. Maar deze keer wel.
Bistro Bruut, Meestraat 9, 8000 Brugge, tel. 050/69.55.09, www.bistrobruut.be, gesloten op zaterdag en zondag
