Een mooi Souvenir uit Ieper
De typografie, de witruimtes, het blanke hout, de eenvoud: alles in dit nieuwe restaurant doet onmiskenbaar aan Scandinavië denken. De kok Vilhjalmur Sigurdarson (27) is dan ook afkomstig uit Ijsland, historisch een deel van Scandinavië.
Sigurdarson verliet een vijftal jaren geleden zijn heimat om culinaire ervaring op te doen op het Europese vasteland. Zo belandde hij bij In De Wulf en Hertog Jan, de laatste twee jaar bij La Buvette in Brussel. Daaruit valt al op te maken dat hij niet voor de klassieke culinaire paden kiest, maar voor de eigentijdse streekgebonden natuurkeuken. Hij trouwde met een Ieperse, Joke Michiel, en van het een kwam het ander: een eigen restaurant (en - pour la petite histoire - een kind).
Zoals verwacht is de wijnkaart een ode aan de religie der natuurwijnen. Gelukkig zijn er ook wijnen per glas zodat je je niet meteen tot een hele fles moet bekeren, want met die sulfietloze toestanden weet je maar nooit.
"De huischampagne is het eerste waarmee je in aanraking komt", zegt Sigurdarson, "Die moet dus meteen juist zitten, en de filosofie van het huis reflecteren." Een man naar mijn hart: dat predik ik al jaren in deze rubriek. En Sigurdarson maakt het ook waar met een schitterende champagne van Francis Boulard (12 € per glas).
Toch maar even de euforie temperen om mijn oordeel over de gerechten niet te vertroebelen. Maar met een simpele preistengel, bestrooid met geraspte Brokkeloudkaas uit Roeselare, in een jus met karnemelk, toonde Sigurdarson dat een gerecht niet complex hoeft te zijn om verrukkelijk en geschakeerd te smaken.
Filet van zeetong combineerde hij vervolgens met zwarte oerwortel en een crème van de oranje variant. Dat spel met groenten zette hij verder in een originele compositie van rode kool, spitskool en boerenkool, in een jus van witte kool: je moet het maar durven, èn ook kunnen om daar een boeiend gerecht van te maken, onder meer door de versnijdingen en texturen van de verschillende koolsoorten te variëren. En door groenten te kiezen die nog smaak hebben.
Boterzachte rundswang met aardappel en schorseneer was het hoofdgerecht, pittig opgepept door mosterdbladeren en -zaadjes. Om te eindigen met ijs van bier met crumble en crème van mout, waarin koud, lauw, smeuïg en krokant zich prettig met elkaar vermengden.
Ieper staat bekend om zijn eetgelegenheden voor toeristen die meestal maar één keer komen, wat nooit een goede incentive is voor koks om hun best te doen. Maar nu is er een goede culinaire reden om er toch naartoe te gaan.
Voor de prijs hoeft u het niet te laten: 55 euro voor vijf en 28 euro voor drie gangen, dat behoort tot de laagste regionen van de markt.
Souvenir, Surmont de Volsbergestraat 12, 8900 Ieper, tel. 057/36.06.06, www.souvenir-restaurant.be, gesloten op dinsdag en woensdag
