De smaakmakers van 2013
De gevestigde waarden kent iedereen. Maar waar zit het jonge en minder bekende talent dat zich het afgelopen jaar liet opmerken?
Jo Grootaers (23)
Nog maar 23 is hij, maar wat kan die jongen koken. Wat hij mist aan ervaring, compenseert hij met talent en branie. Jo Grootaers kan overweg met traditionele brasseriegerechten, maar toont pas echt wat hij in zijn mars heeft met zijn eigentijdse creaties. Zijn composities zijn levendig en geschakeerd, de smaken vers, fris en expressief. En ondanks zijn jonge leeftijd straalt zijn keuken persoonlijkheid en karakter uit. Jean-Pierre Jaeken en zijn vrouw Gerda Wauters, de eigenaars van dit sympathieke eethuis in een vroegere gemeenteschool, deden er goed aan om dit jonge talent een kans te geven.
Altermezzo, Bilzersteenweg 366, 3700 Riksingen (Tongeren), tel. 012/74.16.74, www.altermezzo-tongeren.be, gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag
Michaël Rewers (34)
Wat weinig jonge koks hebben, heeft Michaël Rewers heel duidelijk: focus en visie. Hij heeft een hekel aan geïndustrialiseerde voeding en koos ervoor om in alles de pre-industriële tijd op te roepen: in de locatie van zijn restaurant, het interieur, de muziek, en de spijskaart. Daarop prijken vooral nostalgische bereidingen met spiering, hersens, lever, tong en andere delicatessen uit vervlogen tijden. Maar Rewers brengt ze op een hoog gastronomisch niveau, licht en verfijnd. Zonder designpresentaties of spatjes links en rechts. Deze kok toont hoe je in de eenvoud uitmuntend kan zijn.
Bistrot du Nord, Lange Dijkstraat 36, 2060 Antwerpen, tel. 03/233.45.49, gesloten op zaterdag en zondag
Thomas Snijders (33)
Thomas Snijders vindt dat eten een feest mag zijn. In zijn levendige bistro weerklinkt jazz, wordt de wijnfles op de tafel gezet, en komen de koks vanuit hun open keuken geregeld zelf hun gerechten presenteren. Culinaire grafiek is aan hem niet besteed. Ingrediënten, uit de losse pols versneden, worden à la minute samengebracht in een swingende compositie. Veel ingrediënten heeft Snijders niet nodig om een zinderende smaakervaring te creëren. Soms zijn ze rauw of rauw gebakken: dat zorgt voor crunch en peps in het bord. Een jonge kok in het hart van de tijd.
Lewis, Vrijheid 136, 2320 Hoogstraten, tel. 03/689.82.42, www.resto-lewis.be, gesloten op zondagmiddag en maandag
Didier Bourdeaux (29)
Didier Bourdeaux werkte acht jaar lang in de keuken van het chique Le Château du Mylord (2 Michelinsterren), waar hij opklom tot souschef. Voordien had hij twee jaar gewerkt in De Karmeliet (3 Michelinsterren). Een sterke leerschool, en dat vertaalt zich in het bord. De keuken van Bordeaux is voor zijn leeftijd verrassend evenwichtig en doordacht. Geen modieuze trucjes en liflafjes: hier wordt smakelijk en verfijnd vakwerk afgeleverd, met mooie en verzorgde composities die elegant en trefzeker in het bord worden gebracht.
Maison D., Charles Vandendoorenstraat 10, 9600 Ronse, tel. 055/607 465, www.maison-d.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondagavond en maandag.
Michaël Vrijmoed (32)
Michaël Vrijmoed was vele jaren de rechterhand van Peter Goossens in Hof van Cleve. De verwachtingen waren dus hooggespannen toen hij in Gent zijn eigen restaurant opende. Maar Vrijmoed is een intelligente kok die zijn hoofd niet op hol laat brengen. Hij liet zich niet verleiden tot geforceerd of trendy spektakel, vestigde zich in een klassiek herenhuis, en brengt daar gerechten die intense smaak aan verfijning koppelen. Onnodige ingrediënten verschijnen niet op het bord. Zijn creaties zijn weloverwogen en beheerst, eenvoudig en naturel gepresenteerd.
Vrijmoed, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent, tel. 09/279.99.77, www.vrijmoed.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandagmiddag
Willem Hiele (32)
Willem Hiele werkte vier jaar als souschef bij de begenadigde viskok Iain Wittevrongel van het restaurant Ten Bogaerde, en dat kan alleen als je talent hebt. Aan de kust verbouwde hij een historisch vissershuisje, toebehorend aan zijn ouders, tot een stemmige table d'hôtes, waar hij vier tot acht personen kan ontvangen. Hiele brengt ongekunstelde en toch elegante gerechten, en heeft veel aandacht voor smaakexpressie en smaakbalans. Hij is nog patissier geweest, en dat merk je in zijn wervelende nagerechten met boeiende textuur- en smaakvariaties.
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde, tel. 0475/22.52.14 - 0485/54.30.16, www.willemhiele.be, alleen op afspraak
