Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Cuchara

Cuchara

Alweer was geen inspanning teveel om voor mijn gewaardeerde lezers nieuw culinair talent op te sporen. En alweer hoopte ik vurig - na meer dan 100 kilometer rijden - dat mijn verwachtingen ingelost zouden worden.

Jan Tournier werkte eerst in de schaduw: in de Hilton van Antwerpen bij de klassieke chef Gert-Jan Raven. Vervolgens bij de creatieve vernieuwer Roger Van Damme van Het Gebaar.
Wat ging deze jongeman vervolgens zoeken in één van de verste uithoeken van België, in Lommel? Precies op de plek waar Tournier nog als kind gewoond heeft, kon hij zijn eigen restaurant openen.

Zowel de Spaanse naam (die "lepel" betekent) als het creatieve interieur deden vermoeden dat Tournier eerder de vernieuwing dan de traditie genegen is. De prachtige grote wijnglazen op de tafels, en de uitstekende huischampagne van Feneuil-Pointillard, versterkten de indruk dat ik de verre rit niet voor niets had afgelegd. Het is een natuurwet die ik baseer op vele jaren van empirisch onderzoek: waar aandacht is voor wijn, is aandacht voor eten.
De wijnkaart in Cuchara is nochtans beperkt. De vier wijnen die ik kon proeven, waren echter, zeker voor hun prijs, verrassend fijn en expressief (sauvignon blanc van Domaine Bellevue en malbec van Trapiche, Côtes du Rhône van Pierre Amadieu en Rioja van Heredad Ugarte).

Tijd om iets over het eten te zeggen. En tijd kreeg ik genoeg, want hoewel Tournier slechts één menu serveert, waren de wachttijden van het lange type. Wat je daarvoor in de plaats kreeg, was echter het wachten waard.
Al bij het eerste gerecht wist je: hier staat een talent in de keuken. De presentatie was schitterend, de compositie van friszure smaken en texturen rond gerookte paling was zo rijkgeschakeerd dat het een heel karwei werd om alle ingrediënten thuis te brengen (couscous, bieslook, appel, ijs van basilicum, crème van wasabi en avocado ...).

Enkele quenelles van brandade (zonder stokvis, maar met rog en roodbaars), afgedekt met carpaccio van sint-jakobsvrucht, torenden uit boven snippers wilde paddenstoel en grijze garnaal. Met espuma van aardappel en bouillon van langoustine was dit een mooie zilte compositie zonder wanklank.

Een stukje rog met "beurre noisette" kreeg het gezelschap van gestoomde eierdooier, fondant van aardappel, crème van bloemkool en een (te) zoete crème van rode paprika. Er lag nog een schuimpje van bouillabaisse links, een zalfje van groene kruiden rechts: het was een avondvullende bezigheid om de veelgelaagde composities van Tournier te ontleden.

Naast het borstvlees van op lage temperatuur gegaarde hoevekip (met zoete korst) lag een zwarte parel met daarin crème van kip en truffel. Paddenstoel, truffel, aardpeer en flinterdunne koekjes van zuurdesem zorgden opnieuw voor prettige variatie in smaak en textuur.

In de deconstructie van een "dame blanche" kon Tournier voluit voor zoet gaan/.

Er zijn vele redenen (ingrediënten, versheid, presentatie, compositie, creativiteit, techniek) om deze jonge kok - omringd door een attente bediening - uit te roepen tot een echte ontdekking.


Gegevens
Cuchara
Lepelstraat 3
3920 Lommel
011/75.74.35
www.cuchara.be