Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Carcasse

Carcasse

Aan de stands met industrieel vlees in supermarkten of bij de doorsnee slager ziet u mij niet meer. Maar voor een gerijpt biefstukje van een gezond gekweekt rund, behorend tot een goed ras, wil ik mij nog wel eens verplaatsen. Naar Hendrik Dierendonck bijvoorbeeld, een van die slagers die ons ervan overtuigen dat er kwekers bestaan die hun dieren met zorg en respect opvoeden.

Nu begeef ik mij naar het restaurant dat deze Dierendonck naast zijn slagerij heeft geopend, ingericht zodat carnivoren er zich meteen thuis voelen: grote hompen gerijpt vlees achter glas, vleesrails aan het plafond, gemeenschappelijke houten tafels met gleuven voor vleesmessen, geruite keukendoeken die dienst doen als servet.

In de open keuken staat Nicolas Wentein, ooit nog souschef van Wout Bru, die met passie en enthousiasme het nobele vlees van Dierendonck eer aandoet. Hij wordt in de zaal bijgestaan door Harm Rademan, afkomstig van De Karmeliet, die ook zijn weg kent in de wijnwereld.

Na krokante varkensoren met barbecuesaus van eigen makelij en delicieuze huisbereide charcuterie verrukt de chef met twee uitmuntende kroketten van varkenskop met kimchi van savooikool en twee megamergpijpen met knoflook en peterselie. Om tenslotte met het masterpiece uit te pakken: een côte à l'os van zes weken gerijpt Holsteinrund, mooi gekorst aan de buitenzijde, met een cuisson om stil van te worden. Bij de côte à l'os komen Spaanse "patatas bravas" en is er royaal aandacht voor groenten (licht knapperige rode kool, geparfumeerd met kaneel en steranijs).

Met twee nagerechten demonstreert de chef nogmaals zijn creatieve talent en technische kunde: lemon curd met venkel en geitenmelk, en chocolade met hazelnoot en zuring. Carcasse heeft mij echte culinaire thrills bezorgd, op een avond die ik niet licht zal vergeten.


 

 

 


Gegevens
Carcasse
Henri Christiaenlaan 5
8670 Koksijde
tel. 058/51.72.49
www.carcasse.be