Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Centpourcent

Centpourcent

Axel Colonna-Cesari, geboren uit een Corsicaanse vader en een Vlaamse moeder, ontpopte zich al op jonge leeftijd tot een opvallend talent. Ik volg hem al van toen hij de allereerste kok was in Couvert Couvert in Leuven, vervolgens bloeide hij helemaal open bij Folliez in Mechelen. Hij was een voorloper, en creëerde al speelse, kleurrijke, gedurfde gerechten met prettige textuurvariaties in de pre-moleculaire periode.

Tot ieders verrassing verhuisde hij nadien naar de chique Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, waar hij zowel de gastronomische Orangerie als de brasserie The Green onder zijn hoede kreeg. Daar ontmoette hij zijn echtgenote Anneleen Soethaert die er maître d'hôtel was. Beiden lanceerden zich voor honderd procent in hun eigen restaurant. 

Friszurige kroepoek van geitenkaas en prima Noorse zalm in een bortsch van rode biet toonden aan dat Colonna-Cesari nog steeds in goede doen is.
Het eerste voorgerecht droeg meteen zijn visuele signatuur die ik herkende van vroeger: fris, kleurrijk, floraal, ongekunsteld maar toch precies en verzorgd. Een stukje culinaire poëzie. Het bleek nog verrukkelijk te smaken ook.

Schijfjes tonijn, gemarineerd in ponzu (een Japanse saus met citrus), waren "à la plancha" met de juiste timing gebakken, nog rozerood binnenin. De sensatie van versheid en verfijning werd nog overtroffen door de bijhorende tartaar van tijgergarnaal. Daarbij kwamen crumble van zwarte zuurdesem en Japanse sushirijst.

Een dikke moot zeebaars was kort gebakken met citrusvruchten, ijzerkruid en groene mango, bovenop lag zeeoor (een soort zeeslak) met geraspte kastanje, druppels chlorofyl en licht gepekelde groenten. Colonna-Cesari verstaat de kunst om vele ingrediënten samen te brengen in een compacte en evenwichtige compositie.

De jonge duif van Anjou was van uitmuntende kwaliteit en cuisson. Een lichte crème van paddenstoel, Aziatische enoki-paddenstoelen met chardonnayazijn, een pakketje bladspinazie en een rolletje witte kool kregen het gezelschap van een zoete macaron van geroosterde cacao die je volgens mij best opspaarde als aanloop naar het dessert.

Dat bleek een "dame blanche 2011" te zijn, een creatieve interpretatie van deze klassieker, met halve bolletjes ijs waarrond een fijn laagje chocolade zat, tonkaboon en crème van mascarpone.

De aandacht voor elk detail is bij Colonna-Cesari nog altijd aanwezig, en daarom kan je hier als klant alleen maar tevreden naar buiten gaan.


Gegevens
Centpourcent
Antwerpsesteenweg 1
2860 Sint-Katelijne-Waver
015/63.52.66
www.centpourcent.be