Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Restaurant Bartholomeus

Bartholomeus

Je moet al een vaste waarde zijn om drie dagen per week te kunnen sluiten. Restaurant Bartholomeus kan dat. Meer dan 15 jaar geleden opende chef-kok Bart Desmidt, nog maar 23 en één maand getrouwd, zijn eigen restaurant in de voormalige speelgoedwinkel van zijn ouders op de zeedijk. Hij had nooit een koksopleiding gevolgd, alleen gewerkt in enkele restaurants aan de kust. De eerste drie jaren zwoegde hij helemaal alleen, samen met zijn kersverse echtgenote Sandra. Niemand kon voorspellen dat dit restaurant een succesnummer zou worden.

Vandaag is het niet makkelijk om er een tafel te reserveren: Bartholomeus is vaak volgeboekt. De sfeer is er een van ingehouden klasse.

Ondanks de sterrenstatus van Bartholomeus bevinden de prijzen zich onder de toplaag. Bovendien zit een glas champagne (Mailly Grand Cru) in deze prijzen inbegrepen, dat maakt meteen een groot verschil.

Een licht, fris en opwekkend eerste voorgerecht komt eraan: kraakverse rauwe haring met oester, ijs van oester, komkommer, appel en mayonaise met yuzu. Zo hoort de opener van een menu te zijn: het moet je honger aanscherpen.

Bovenop een gegrilde sint-jakobsnoot ligt een kleine "boterham" met Spaanse bellotaham, afgetopt met een schijfje rauwe sint-jakobsnoot. De combinatie met enkele schorseneren, schilfers parmezaan en truffel is perfect. De keuken van Bart Desmidt tekent zich al duidelijk af: topingrediënten, harmonieuze composities, perfecte cuissons, alles met aandacht voor evenwicht, verfijning en lichtheid.

In het derde voorgerecht is het alweer raak: superverse licht-krokante kabeljauw met rauwe venkel en paling, subtiel bevochtigd met een fijne bouillon van groene kruiden. Opmerkelijk hoe Desmidt smaak en lichtheid met elkaar kan verzoenen.

Van de subtiele zilte smaken van de zee gaan we naar de zuivere, krachtige, diepe smaak van houtduif uit de Polders. Krokante ajuin, al dente spruitjes, verse dragon, gerookt spek en crème van paddenstoelen vormen de uitmuntende begeleiding in een alweer elegante compositie.

Er is keuze tussen twee nagerechten, je kan ze dus beide proeven als je met twee bent. Sneetjes vederlichte krokante peperkoek omhullen licht gesmolten Fourme d'Ambert, daarbovenop ligt fijngehakte peer en gember. Het andere nagerecht treft door de visuele poëzie van verschillende tinten wit, afkomstig van lychee, kokos, limoen en witte chocolade. Ook qua smaak is alles perfect uitgebalanceerd, het zoet krijgt mooi weerwerk van voldoende fraîcheur.

Kan ik als kritisch culinair recensent echt geen foutje vinden? Ondanks zorgvuldig speurwerk moet ik zeggen: nee.

Voor een genereuze flamboyante keuken moet je hier niet zijn. In Bartholomeus draait alles om evenwicht. De porties zijn uitgemeten, de ingrediënten afgewogen, de composities foutloos, de prijzen scherp berekend. Een efficiënte bediening en timing zorgen ervoor dat je tussen de gerechten nooit te lang moet wachten. Op twee uur tijd kreeg ik dit menu in vijf gangen geserveerd, en zo hoort het. Het professionalisme dat hier aan de dag wordt gelegd, dwingt respect af.


Gegevens
Bartholomeus
Zeedijk 267
8301 Heist aan Zee
050/51.75.76
www.restaurantbartholomeus.be