Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Viva la pizza!

Foodnews

Viva la pizza!

Pizza is nog nooit zo goed geweest in ons land. Dat komt door de authentieke pizzaovens die uit Italië werden overgebracht, samen met geschoolde pizzaiolo's. De resultaten zijn fantastico. En makkelijk meeneembaar en leverbaar, wat wel eens nodig blijkt te zijn.

Pizza is een iconisch gerecht uit de culinaire geschiedenis. Zoals vele populaire gerechten is het afkomstig uit een tijd waarin mensen niet zoveel te eten hadden als vandaag. Ze moesten dus wel creatieve oplossingen bedenken om niets te moeten weggooien. Het recept van pizza, afkomstig uit de arme buurten van Napels, stelde la mamma in staat om restjes van eerdere maaltijden te verwerken.

Koks beschouwen dat wel eens als een vrijbrief om werkelijk àlles op een pizzabodem te leggen. Maar dat is precies wat een goede pizzabakker niet mag doen: hoe meer op een pizza ligt, hoe minder het een pizza is. Een authentieke pizza heeft geen rijkelijk beleg, wat trouwens behoort tot de algemene traditie van de Italiaanse keuken: met een minimum aan ingrediënten een maximum aan smaak bereiken.

De meeste pizza's vertrekken van een van de twee oerklassiekers: de Marinara met tomaat, look en oregano, of de Margherita met tomaat, mozzarella en basilicum. Vanuit die basis worden variaties gemaakt door ingrediënten toe te voegen: olijven, ansjovis, kappers, paddenstoelen, geraspte kaas, charcuterie ... Ingrediënten die in de oven zouden verschroeien (zoals raketsla of Parmaham), worden pas toegevoegd als de pizza uit de oven komt. Het hoeft geen betoog dat al deze ingrediënten goed en vers moeten zijn.

Naast het beleg is de pizzabodem van cruciaal belang. Die wordt het best gemaakt van traag rijzend deeg met zuurdesem, en dient dan deskundig uitgerold te worden (een moeilijker klus dan je denkt). Vervolgens wordt hij belegd met de gewenste ingrediënten en verdwijnt hij voor heel korte tijd in een gloedhete oven van 300 à 400° C. Zo'n speciale pizza-oven (elektrisch of houtgestookt), die meer hitte produceert dan een huiselijke versie, is heel belangrijk: zonder is het niet mogelijk een echte goede pizza te bakken. Ga dus nooit naar een pizzeria die niet over zo'n oven beschikt.

Door de hitte ontstaat aan de rand van de deegbodem een korst: een groot punt van discussie onder pizzaliefhebbers. De meeste Belgen verkiezen een krokante korst, maar die hoort eigenlijk thuis in de Romeinse traditie. In Napels hebben pizza's een zachte, elastische bodem en rand, wat sommigen dan weer te slap vinden. Soms wordt er een middenweg gezocht: tussen zacht en knisperend.  

Vandaag voldoet pizza aan alle eisen van het moderne uit eten gaan: eenvoudig, snel, goedkoop, voedzaam, varieerbaar, meeneembaar en leverbaar. Hij wordt à la minute klaargemaakt en met één exemplaar heb je voldoende gegeten. Geen wonder dat vooral jonge mensen massaal toestromen naar de pizzeria's die hier overal uit de grond schieten. Maar met industriële pizza stellen ze zich niet meer tevreden, ze willen versheid, authenticiteit en kwaliteit.

Hieronder vind je tien goede adressen (in alfabetische volgorde). Raadpleeg de websites en sociale media voor take-away en home delivery: de situatie verandert naargelang van de versoepeling of verstrenging van de regeringsmaatregelen.

1. Da Lino, Zaventem, dalino.be

Veelgeprezen Italiaans restaurant dat werd opgericht door Lino Salvaggio en nu gerund wordt door zijn drie zonen, waarvan Franco de pizzaiolo is. Die is bijzonder gepassioneerd door de kunst van het pizzabakken en woont er geregeld congressen over bij. In 2012 werd hij in ons land bekroond als Pizzaiolo van het Jaar.

2. Eat Love Pizza, Gent, eatlove.be

Valentina Gatti, een voormalig modejournaliste, weet hoe ze trendy eetconcepten moet neerzetten. Het recept voor de authentieke pizza volgens de Romeinse traditie kreeg ze van haar vader. Dat combineert ze met Belgische bio-ingrediënten en een interieur met eco-vriendelijke materialen. Leuk is dat je een pizza kunt bestellen met twee verschillende toppings, een op elke helft.  

3. La Bottega della Pizza, Brussel (Sint-Gillis / Brussel-Centrum), bottegadellapizza.be

De Italianen Roberto Casula en Matteo Ciavarella waren vastbesloten om Brussel de authentieke pizza te leren kennen. Ze openden een piepkleine pizzeria, waar je je in een Italiaanse volkswijk waant. Daarna openden ze een tweede vestiging, iets ruimer en comfortabeler, in de buurt rond de Zavel. Roberto is de pizzaiolo, die les volgde aan een pizza-academie in Napels.

4. Magma, Mechelen, magma.be

De Vlaming Maarten Van Essche opende deze hippe loft op twee verdiepingen, pal in het centrum van Mechelen. Dit is geen typische pizzeria, maar in de grote open keuken staat wel een houtgestookte pizza-oven, vanuit Napels naar hier gebracht. Naast pizza's worden hier ook andere gerechten en brood in bereid.

5. Mamma Roma, Brussel (Elsene / Sint-Gillis / Etterbeek), mammaroma.com

In deze keten van kleine sympathieke pizzabars wordt de pizza volgens de Romeinse traditie gemaakt. Het is een waar genot om de rijke variatie van kleurrijke pizza's hier aan de toog te bestellen. Oprichter Anthony Coopmans is een Belg, die zeven jaar in Italië doorbracht en daar de perfecte pizza leerde bakken.

6. Marcella, Brussel (Elsene), alleen Facebook

Een van de eigenaars had op deze plek vroeger een wijnwinkel, en dat is te merken aan de schitterende wijnkaart, zeldzaam voor een pizzeria. De pizzabodems zijn hier elastisch èn knisperend tegelijk, ergens tussen de Napolitaanse en Romeinse variant in. De toppings zijn origineel en verfijnd.

7. Nona, Brussel (Brussel-Centrum / Etterbeek), nonalife.com

Deze hippe pizzeria is elke dag open, doorlopend van 's middags tot 's avonds. Eigenaar Sebastian Dupont, een Kortrijkzaan die als bankier in Londen werkte, liet zich duidelijk inspireren door de eigentijdse horecazaken in die wereldstad. Napolitaanse pizza wordt hier met Belgische bio-ingrediënten bereid in een houtgestookte pizza-oven. De resultaten zijn voortreffelijk.

8. Orso, Antwerpen, orsopizzeria.be

Kleine gezellige pizzeria in de Antwerpse Zurenborgwijk met verse toppings. Er is maar plaats voor 16 personen, reserveren is dus aanbevolen want Orso kent veel succes. Je kan hier ook glutenvrije pizza krijgen.

9. Otomat, Brussel / Antwerpen / Gent / Brugge / Leuven, otomat.be

Creatief pizza-concept van de vroegere eigenaars van Ellis Gourmet Burger. Ook Duvel is erbij betrokken: het biergist wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen. De benamingen zijn hip (Pumpkin Jack Flash, Mega Vega), de toppings zijn origineel en soms typisch Belgisch zoals vol-au-vent. Heiligschennis voor Italianen, maar jonge Vlamingen houden ervan.

10. Standard, Antwerpen, standardpizza.be

Op de PAKT-site van het Groen Kwartier, waar ook The Jane zich bevindt, worden hier zuurdesempizza's gemaakt met biologische groenten en kruiden van de plaatselijke daktuinen. De toppings volgen dan ook de seizoenen.

 



toegevoegd op 11.04.2020