Beter dan borsjt
Dertig jaar geleden hield de Sovjet-Unie op te bestaan. Een nieuwe generatie koks en sommeliers heeft dat tijdperk nooit gekend en injecteert moderniteit en creativiteit in de Russische keuken. Wij trokken naar Moskou en Sint-Petersburg en ontdekten daar een verrassend nieuwe foodcultuur, weg van de borsjt en de blini's.
Moskou is niet langer de grauwe stad uit Amerikaanse spionagefilms, de hoofdstad van Rusland is hip, levendig en creatief. En dat weerspiegelt zich op het culinaire vlak. Er verschijnen hippe eethuizen met open keuken, de wijnkaarten èn wijnglazen kunnen zich meten met wat we bij ons gewend zijn, de bediening door jonge kelners en diensters is vriendelijk en vlot, en je bent er doorlopend welkom van 's morgen of 's middags tot middernacht.
De koers van de roebel zorgt bovendien voor zeer lage prijzen: 5 tot 10 euro voor een gerecht - even kwalitatief en creatief als bij ons - is geen uitzondering. De prijzen van de wijnen daarentegen liggen beduidend hoger dan bij ons, onder meer door de bureaucratie en taksen die het in Rusland moeilijk maken om westerse wijnen te importeren. Maar in het zuiden van Rusland, tegen de grens met Georgië en Armenië, ontstaat een nieuwe wijnbouwcultuur: alle wijnstokken van de vroegere Sovjet-Unie, gericht op massaproductie, werden uitgerukt en vervangen door nieuwe wijnstokken van Franse en autochtone Russische druiven. Stilaan worden de wijnkaarten dan ook aangevuld met Russische wijn die in kwaliteit niet hoeft onder te doen voor westerse.
De nieuwe generatie koks herinterpreteert de Russische keuken, en vult ze aan met mediterrane en oosterse accenten. Deze "new Russian cuisine" wordt gekenmerkt door groenten zoals bieten, koolsoorten, paprika en aardappel, en heel wat gerechten worden uitsluitend van groenten gemaakt. Soepen staan nog altijd op het menu, maar zijn vandaag lichter en moderner dan de traditionele borsjt, de Sovjetsoep van rode biet. Russen houden ook van alles wat gevuld is, zoals pelmeni en pierogi (een soort van dim sum) en piroshki (met vlees of groenten gevulde broodjes, vergelijkbaar met Engelse pies). Ten slotte zijn ze dol op desserts met vruchten, ook afkomstig van wildpluk. Van al deze gerechten bedenken de jonge Russische koks volop creatieve varianten.
Een perfect voorbeeld van deze nieuwe bruisende foodcultuur in Moskou is Gorynich, een hip restaurant in een groot en prachtig hoekpand, met een groot terras vooraan, en een kleiner achteraan. Binnenin bots je meteen op een grote open keuken met houtgestookte mega-oven waarin onder meer pizza's worden gebakken, een Josper-oven voor dry aged rundsvlees, en een smoker voor beef brisket en ribs. Vegetariërs hoeven niet te wanhopen: zoals overal in Moskou vind je vele vegetarische opties op de kaart. De keuken staat pal centraal in de eetzaal: je kan er volledig rond wandelen en op krukken gaan zitten om te eten. In dezelfde ruimte werd een bakkerij neergeplant, waar in authentieke broodovens de hele dag door vers brood van natuurdesem wordt gebakken. Gorynich biedt plaats aan zeker 200 personen, en op elk uur van de dag, van 's morgens vroeg tot middernacht, kolkt het hier van activiteit. Terwijl de kwaliteit onberispelijk is, ook in de presentatie.
In dezelfde buurt bevindt zich Probka, het voortreffelijke restaurant van de Russische chef Aram Mnatsakanov, die zijn landgenoten de Italiaanse keuken leerde kennen, af en toe aangevuld met Russische accenten zoals in pasta met kaviaar of met Russische Kamchatka krab. Mnatsakanov opende ook een Probka café in Moskou, met liefst 20 verschillende bieren van het vat, en de zomerse Strelka Bar aan de rand van de Moskva-rivier die dwars door de stad stroomt. Het succes in Moskou leidde hem naar Sint-Petersburg, waar hij een tweede Probka opende.
Een enigszins verborgen adres in het centrum van Moskou is het restaurant KM20, op de derde verdieping van een conceptstore. Geen vlees hier, alleen vis en groenten in creatieve, frisse, moderne gerechten. Bij mooi weer eet je er op het dakterras.
In het noordwesten van de stad, in een buurt waar bars en restaurants als paddenstoelen uit de grond schieten, is Pinch de nieuwe place to be voor jonge creatieve Moskovieten. Je zit er nogal krap, maar het eten is verrukkelijk, vergelijkbaar met hippe bistro's in Londen en New York, ook wat de wijnkaart en muziekkeuze betreft. De chef Luigi Magni is van Italiaanse afkomst en werkte in verscheidene toprestaurants in Italië, Groot-Brittannië en Japan, alvorens te belanden in Moskou waar hij in de ban raakte van de nieuwe spirit. Zijn keuken is een boeiende fusie van de verschillende culinaire invloeden waarmee hij in contact kwam.
Een verslag over de foodscene van Moskou kan niet volledig zijn zonder White Rabbit en zijn chef Vladimir Mukhin te vermelden. Het heeft de reputatie avantgardistisch, überchic en blingbling te zijn, en de meest gegoede Moskovieten aan te trekken, wat al af te leiden valt uit het weelderige interieur. Ik probeerde er te reserveren, telefonisch en online, maar kreeg niet eens een antwoord: wellicht het gevolg van de World's 50 Best Restaurants waar White Rabbit dit jaar op nr. 13 staat.
Met de hogesnelheidstrein Sapsan spoor je in vier uur van Moskou naar Sint-Petersburg. Daar onderga ik een heuse cultuurschok: Sint-Petersburg verhoudt zich tot Moskou zoals Brugge tot Brussel. Een stad als een openluchtmuseum dus, met horden toeristen. Maar achter de voorname historische gevels bevinden zich ook hippe eetadressen, die niet voor die van Moskou onderdoen.
Pioniers van de moderne foodcultuur in Sint-Petersburg zijn twee vrienden, Dmitrii Blinov en Renat Malikov, die er op alle vlakken een nieuwe standaard zetten met Duo Gastrobar, waar ze Britse, Italiaanse, Franse en Russische invloeden samenbrengen in overtuigende, compacte gerechten. Door het grote succes openden ze een tweede versie, deze keer Aziatisch geïnspireerd: Duo Asia. Tegendraads gevestigd op de tweede verdieping van een oud gebouw uit de Sovjettijd.
Hun meest recente project, eleganter en gastronomischer van opzet, is Harvest, ondergebracht in een modern en strak gebouw dat nog niet helemaal is afgewerkt. Binnenin valt het rustgevende Scandinavische hout van de vloer, tafels en stoelen op, alsook de kleine borstelmachine in het midden van de zaal waarmee de wijnglazen voor het oog van iedereen worden gereinigd en opgeblonken. Een ravissante jonge sommelière komt met enthousiasme en overtuiging enkele wijnen aanbevelen uit de schitterende wijnkaart. Het menu is ingedeeld in "Only vegetables" en "Not only vegetables", waarmee het zogenaamde vegetarisme definitief uit de alternatieve sfeer wordt gehaald: er is geen veggie meer, er zijn alleen groenten. Harvest ging pas vorig jaar open, maar belandde dit jaar al op nr. 92 in de lijst van de World's Best Restaurants.
Ook recent en heel bijzonder is de gastronomische bistro Birch, waar de keuken geleid wordt door twee broers uit Turkmenistan, Arslan en Murad Berdiyev. Dat land roept niet meteen culinaire associaties op, maar al van bij de eerste gerechten (en het maïsbrood met ajuin, dat hier elke dag vers gebakken wordt) is het creatieve en technische talent van deze koks onmiskenbaar. De bruschetta met smeltzacht staartvlees van kalf, gekarameliseerde ui en chimichurri zal ik me nog lang herinneren. Net zoals de verrassende carpaccio van tomaat met kakivrucht en een saus van groene olijven. Of de met Kamchatka krab gevulde courgette, in een saus van tomaat en afgewerkt met rode kaviaar. Heb je zulke combinaties al eens in een andere stad of een ander land gegeten? Ik denk het niet: je moet ervoor naar Rusland.
De "White Rabbit" van Sint-Petersburg - maar zonder de pronkerigheid ervan - heet CoCoCo (foto), oorspronkelijk opgericht door de frontman van een Russische punkband. Het werd al snel een voortrekker van wat men vandaag de modern Russian cuisine noemt. Nadien werd het ondergebracht in het So Hotel van Sofitel, vlakbij het beroemde Izaäkplein met de gelijknamige kathedraal, maar de creatieve spirit is gebleven. In een flamboyant Russisch-Oosters decor eet je hier boeiende en verrassende gerechten, zoals krokante Georgische kip "Tabaka" met rode peper, look en koriander, pelmeni (Russische dumplings) met konijn, boekweit met rundswangen en eekhoorntjesbrood, wafeltjes van Russisch roggebrood gevuld met gerookte makreel, wilde forel met ptitim (Israëlische parelcouscous) en komkommersalsa. Dit jaar werd de lijst van de World's Best Restaurants uitgebreid tot 120, en daarin staat CoCoCo op nr. 104. Maar dat is de eigenaars niet naar het hoofd gestegen: de sfeer is ontspannen en levendig zoals in een brasserie, mensen zonder reservatie kunnen aan een centrale bar wachten op een plaats, de keuken sluit pas om middernacht. Wat een verschil met de gastronomische restaurants bij ons. Rusland heeft een serieuze culinaire achterstand omgebogen tot een voorsprong.
Adressen Moskou
- Gorynich, Rozhdestvenskiy Bulvar 1, www.gorynich.com
- Probka, Tsvetnoy Bulvar 2 / Probka Café, Myasnitskaya Ulitsa 24/7 / Strelka Bar, Bersenevskaja Naberezhnaya. 14/5, www.probka.org
- KM20, Pereulok Stoleshnikov 2, www.km20food.ru
- Pinch, Bol'shoy Palashevskiy Pereulok 2, www.pinch.moscow
- White Rabbit, Smolenskaya Square 3, www.whiterabbitmoscow.ru
Adresssen Sint-Petersburg
- Duo Gastrobar, Kirochnaya Ulitsa 8b, www.duobar.ru
- Duo Asia, Rubinshteyna Ulitsa 20, www.duoasia.ru
- Harvest, Prospekt Dobrolyubova 11, www.harvestduo.ru
- Probka, Prospekt Dobrolyubova 6, www.probka.org
- Birch, Kirochnaya Ulitsa 3, www.birchrest.com
- CoCoCo, So Hotel, Voznesensky Prospekt 6, www.kokoko.spb.ru
