Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Plantaardige patisserie

Foodnews

Plantaardige patisserie

Zestien jaar lang werkte Valerie Deraedt als marketeer voor industriële bedrijven. Sinds kort heeft ze haar eigen bedrijfje van patisserie die volledig plantaardig is. "Zoals vele vrouwen houd ik van zoet, maar ook van mijn lijn en mijn gezondheid."

 

"Ik had eigenlijk niet te klagen", zegt Valerie Deraedt (46), "Mijn carrière liep als een trein, ik had veel autonomie, materieel had ik niets te kort, en toch voelde ik me ontevreden. De drang om zelf iets te beginnen, werd te groot. Ik wilde iets waarin ik mijn hart en ziel kon leggen."

Van jongsaf is Deraedt verzot op zoet, maar ze besteedt tegelijk aandacht aan haar gezondheid door onder meer veel te sporten. Hoe kon ze beide verzoenen? Het antwoord vond ze in Californië in het Living Light Culinary Institute, de bakermat van de Raw Food-beweging: koken met louter plantaardige producten, die bovendien nooit boven 48° verwarmd worden zodat alle voedingsstoffen bewaard blijven.
"Maar Raw Food staat niet alleen voor plantaardig", zegt ze, "Ook voor de afwezigheid van gluten, lactose, dierlijke vetten en geraffineerde suikers."

Door haar liefde voor zoet koos ze voor de afdeling patisserie, waar ze gebak en taart leerde maken zonder eieren, room, melk, boter, suiker of bloem. Zo behaalde ze het diploma van Raw Pastry Chef. Terug thuis begon ze in haar eigen keuken te creëren en te experimenteren.

"Ik gebruik plantaardige vetten zoals noten, kokosolie en cacaoboter in combinatie met fruit”, vertelt ze, "En in plaats van geraffineerde suikers kies ik voor ahornsiroop, dadels, agave of kokosbloemsuiker. Koemelk wordt dan weer vervangen door bijvoorbeeld amandelmelk. Daardoor is mijn patisserie 100% vegan."

Vanuit het West-Vlaamse Gullegem levert ze nu dagelijks verse gebakjes en taarten aan horecazaken en voedingswinkels. Ze biedt ze ook aan op haar eigen webshop.
"Bakkerijen en patisserieën zijn voorlopig niet geïnteresseerd, misschien omdat ze het als concurrentie zien", zegt ze, "Maar alsmaar meer mensen zullen op zoek gaan naar gezonde alternatieven voor zoetigheden, ook al omdat allergieën, obesitas en diabetes steeds vaker voorkomen."

Toch benadrukt ze dat haar gebak en taarten in de eerste plaats lekker moeten zijn: "De tijd is voorbij dat het voor gezonde voeding volstond om gezond te zijn. Mensen willen nu ook dat het er goed uitziet en goed smaakt. Daar hecht ik dan ook veel belang aan."  


1. RAW CHOCOLADE GANACHE CAKE

"Chocolade ganache is echt mijn topfavoriet", zegt Valerie Deraedt, "Ik had nooit gedacht dat dit zonder geraffineerde suikers zo lekker kon zijn. De karamelachtige smaak van ahornsiroop past perfect bij de bittere cacaosmaak."

 Klaar in: 1u + 4u in frigo , ideaal is 1 nacht in de frigo.

Voor 10 porties


Materiaal

- Rechthoekige taartvorm met losse bodem van 35 x 11 x 2,5 cm

- Keukenrobot met ‘S’-mes, klopper, grote kom

- Oven


I
ngrediënten

Breng alle ingrediënten op kamertemperatuur voor je start.

Voor de bodem:

140gr bruine amandelen

120 gr pecan noten

60 gr dadels

2 EL kokosolie, vloeibaar

2 KL vanille essence

1/8 KL Himalaya zout

 Voor de vulling:

180 ml kokosolie, vloeibaar

280 ml ahorn siroop

130 gr cacao poeder

1 EL vanille essence

 Voor de topping:

Enkele frambozen

Kleine muntblaadjes

Cacao poeder


Bereiding

- Doe alle ingrediënten voor de bodem in de keukenrobot met ‘S’-mes en mix tot een soort kleverige crumble.
- Doe deze crumble massa in de taartvorm en kneed goed aan tegen de bodem en randen. Zet even apart in de frigo.
- Doe alle ingrediënten voor de vulling in een grote kom en mix met klopper tot een gladde chocolade massa.
- Giet deze chocolade ganache vulling op de taartbodem.
- Zet weg in de frigo voor 4 - Werk af met frambozen en muntblaadjes en wat extra cacaopoeder.


Extra tips

- Kokos olie vloeibaar maken : verwarm de olie op 48°C in je oven.

- Vanille essence kan je zelf maken . Voeg 6 vanille bonen (dwars opengesneden) samen met 1 L vodka in een luchtdichte bokaal. Na twee maand heb je je eigen vanille essence.

- Je kan variëren met de vorm van de taart. Ofwel ronde taart 24 cm ofwel 4 kleine taartjes van 12 cm ofwel rechthoekige taartvorm.

- Hou je van een mokka smaakje? Voeg dan 2 KL oploskoffie aan de ganache toe.

 

2. RAW CITROEN & KOKOS CAKE

"De combinatie van citroen met kokos is echt fantastisch", aldus Valerie Deraedt, "Dit is een taartje boordevol smaak, maar tegelijk heerlijk verfrissend. Bovendien zorgt het kurkumakruid voor een gezonde toets. Kurkuma is immers een krachtig antioxidant dat je weerstand verhoogt."

 Klaar in: 1,5u + 4u in frigo, ideaal 1 nacht in frigo

Voor 10 personen


Materiaal

- High speed blender, keukenrobot met ‘S’-mes, oven

- Taartvorm van 23cm, bodem bekleed met bakpapier


Ingrediënten

Voor de bodem:

130 gr walnoten

100 gr cashew

50 gr dadels

2 EL ahorn siroop

2 KL vanille extract

1/8 KL Himalaya zout

 Voor de vulling:

90 gr cashew noten, geweekt voor 8 uur, uitgelekt en gespoeld

90 gr kokos room (zie tip)

100 ml citroensap

120 ml agave siroop

115 ml kokosolie vloeibaar (zie tip)

1,5 KL citroenzeste

¼ KL kurkumapoeder

½ KL vanille essence

1/8 KL Himalaya zout

 Voor de afwerking:

Stukjes walnoot

Muntblaadjes

Gedroogde en geraspte kokos


Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten voor de bodem in een keukenrobot met ‘S’-mes en maal tot een kleverige crumble.
  2. Druk de noten crumble goed aan op de bodem en randen van de taartvorm.
  3. Doe alle ingrediënten voor de vulling, behalve kokosolie, in de blender en mix tot smeuïge massa.
  4. Voeg de gesmolten kokosolie apart toe en blend verder tot alles is verwerkt.
  5. Giet deze massa over de bodem en effen indien nodig.
  6. Zet de vorm in de frigo voor minimum 4 uur of liefst een nacht.
  7. Haal uit de vorm, werk verder af met stukjes walnoot, muntblaadjes en kokosrasp.


Extra tips |

½      Kokosroom: zet een blik in de frigo voor 1 nacht. Als je het opendoet, neem dan enkel het bovenste, verharde gedeelte. Het water kan je voor een ander gerecht (smoothie, soep, saus) gebruiken.

½      Verwarm de kokosolie langzaam in je oven op maximum 48°C.

 

 

3. RAW WITTE CHOCOLADE & ANANAS CAKE

Valerie Deraedt: " Deze cake is gecreëerd volgens de Amerikaanse cheesecakes, maar dan zonder kaas. En ook zonder melk of geraffineerde suikers: in de RAW-filofosie betekent witte chocolade eigenlijk rauwe gezoete cacaoboter. Een vloeibare zoetstof zoals agave en een zelfgemaakte ananascoulis zijn perfect om de cacaoboter te zoeten naar smaak."

Klaar in: 1,5u + 4u in frigo, ideaal 1 nacht in frigo

Voor 8 personen


Materiaal

- High speed blender, keukenrobot met ‘S’-mes, oven

- Springvorm van 16 cm (7”) bekleed met bakpapier


Ingrediënten

Voor de bodem:

90 gr witte amandelen

70 gr pistachenoten

45 gr dadels

1 EL kokosolie

1 KL vanille extract

1/8 KL Himalaya zout

10 Ananas stukjes

 Voor de vulling:

210 gr cashew noten, geweekt voor 8 uur, uitgelekt en gespoeld

190 gr kokos room

125 ml agave siroop

1/2 KL vanille extract

1/8 KL Himalaya zout

125 ml cacaoboter, vloeibaar

 Voor de coulis:

135gr ananas

2 EL agave

2 EL citroensap

Voor de afwerking:

Amandel schilfers

Muntblaadjes

Granaatappel pitten

 

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten voor de bodem in een keukenrobot met ‘S’-mes en maal tot een kleverige crumble.

2. Druk de pistache crumble goed aan op de bodem van een springvorm

3. Leg wat (uitgelekte) ananas stukjes op de bodem en zet aan de kant

4. Maak eerst de coulis: Doe alle ingrediënten voor de coulis in de blender en mix tot een vloeibare siroop. Giet dit in een doseerfles en zet aan de kant

5. Doe alle ingrediënten voor de vulling, behalve cacaoboter, in de blender en mix tot smeuïge massa.

6. Voeg cacaoboter apart toe en blend verder tot alles is verwerkt

7. Giet de helft van deze massa over de bodem met ananas stukjes.

8. Spuit er dan wat ananas coulis op en giet de rest van de chocolade massa in de taartvorm

9. Zet de vorm in de frigo voor minimum 4 uur of liefst een nacht

10. Haal uit de vorm, werk verder af met amandelschilfers, muntblaadjes en granaatappel pitten.


Extra tips
|

½      Kokosroom: zet een blik in de frigo voor 1 nacht. Als je het opendoet, neem dan enkel het bovenste, verharde gedeelte. Het water kan je voor een ander gerecht (smoothie, soep, saus) gebruiken.

½      Verwarm de cacaoboter langzaam in je oven op maximum 48°C.

 



toegevoegd op 13.01.2019