Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Pure C

Foodnews

Pure C

Eerst bereikte hij als kok de wereldtop met Oud Sluis, vervolgens gebruikte hij zijn talent en reputatie om culinair ondernemer te worden. Zo ontsnapte Sergio Herman aan een voltijds leven tussen vier muren, en wie kan hem ongelijk geven?

Nu zie je hem op de televisie, op muziekfestivals, als consultant van bedrijven en merken, als oprichter van kosmopolitische brasserieën, en bezieler van een nieuwe keten van frituren. Maar de zaak waar hij voor het eerst de smaak van een nieuw leven proefde, is Pure C. Hij was toen nog aan de slag in Oud Sluis, en zette meteen een nieuwe standaard voor de horeca aan de kust, op àlle vlakken: locatie, sfeer, inrichting, bediening, muziek, kwaliteit in glas en bord. Herman kan koken maar ook concepten neerzetten: een zeldzame combinatie.

Op de televisie komt hij wel eens over als iemand die een restaurant ziet als een strafkamp. Maar in Pure C creëerde hij een plek van totale ontspanning, door hemzelf omschreven als het "Ibiza-gevoel", naar het eiland waar hij graag met vakantie gaat. Tot mijn verrassing is die magische plek uit de beginperiode een wat banale, slecht verlichte eetzaal geworden. "Een overgangsfase", zegt een van de kelners. Heeft het te maken met de verbouwingswerken die van het Strandhotel, waarin Pure C gelegen is, het pronkstuk van de kustlijn moeten maken?

Gelukkig is er nog altijd dat panoramische uitzicht over duinen en zee, wat Herman zijn "terroir" noemt. Maar een echte terroirkok is hij niet: daarvoor heeft zijn culinaire stijl een te hoog glamourgehalte, en combineert hij vaak zoveel ingrediënten dat je de smaken van die geroemde streekproducten zelden afgelijnd kan proeven. Ook zijn trouwe chefs, zoals Syrco Bakker in Pure C, zijn gevormd door deze technisch-virtuoze aanpak, erop gericht om indruk te maken met kleurrijke presentaties, contrasterende texturen, opwekkende zuren en explosieve smaaksensaties. Zelfs geoefende tafelaars bezwijken onder dit spervuur van verwenningen, van de exquise hapjes vooraf tot de uitmuntende likeur met kruiden uit de duinen als digestief.

Niettemin snak ik - na vier koude voorgerechten waarvan drie met rauwe vis - naar wat warme balsem voor de maag: kabeljauw met garnaal, ui en artisjok. Het nagerecht - een subliem taartje van rode klaverzuring met ijs van karnemelk - is een welkome breuk met de gekende Hermanformule: een beperkt aantal ingrediënten, pure afgelijnde smaken, eenvoudig en krachtig van compositie.

Van de mediatieke aandacht voor de eigenaar wordt geen misbruik gemaakt in de prijzen, die netjes in het midden van de markt liggen (4, 6 en 8 gangen voor 55, 89 en 109 euro). De wijnen daarentegen zijn duur, al wordt dat enigszins gecompenseerd door ze op de perfecte temperatuur te schenken in prachtige Zalto-glazen.



Pure C, Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, Nederland, tel. +31 117 39 60 36, www.pure-c.nl, gesloten op maandag en dinsdag

 



toegevoegd op 13.08.2016