Wat moeten we nu eigenlijk denken van de Michelingids 2016?
Het lijkt erop dat de strategie van Michelin er de laatste jaren in bestaat om vooral veel mensen gelukkig te maken, en zo weinig mogelijk negatief nieuws te brengen. En ook om restaurants zo snel mogelijk te bekronen. Of hoe een gevestigde gids probeert te overleven in een nieuwe tijd.
Aan de top verandert niets: drie restaurants (De Karmeliet, Hertog Jan en Hof van Cleve) behouden hun drie sterren, en er komen er geen bij.
Ook alle restaurants met twee sterren behouden hun score, maar hier komen er drie bij: één restaurant dat een ware ode is aan de klassieke Franse keuken (D'Eugénie à Emilie in Wallonië), één met een meer actuele Franse keuken (La Villa in the Sky in Brussel, eigendom van La Villa Lorraine, altijd een favoriet van Michelin geweest), en het voormalige driesterrenduo van Oud Sluis, Nick Bril en Sergio Herman in The Jane (pas geopend in 2014 en nu dus al twee sterren).
De lijst van restaurants met een eerste ster is eveneens vaak Frans geïnspireerd, zij het soms in een modern kleedje: Alexandre in Brussel (waar vroeger de kok van La Villa in the Sky kookte), Alain Bianchin in Overijse (voormalige chef van - alweer - La Villa Lorraine), Danny in Maasmechelen, dEssensi in 's Gravenwezel en Bistrot du Nord in Antwerpen, en Le Pilori, Le Comptoir de Marie en Philippe Fauchet in Wallonië.
De zes restaurants die hun ster "verliezen", zijn ofwel gesloten ofwel van locatie of concept veranderd. Er is dus eigenlijk geen enkel restaurant dat effectief zijn ster wordt ontnomen. Wat maakt dat België nu 20 restaurants met twee sterren telt, en 106 restaurants met één ster. Wie de gastronomische scene een beetje volgt, weet dat daar een aantal vergane gloriën en onderpresteerders bij zijn waarover men zich vragen kan stellen. Terwijl andere restaurants al jaren een bekroning verdienen, en die toch niet krijgen.
Een mogelijke verklaring is dat de gids de middelen niet meer heeft om elk jaar voldoende restaurants te bezoeken. Michelin weigert in elk geval steevast te antwoorden op de vraag hoeveel inspecteurs er nog voor de gids werken. Maar in 2011 bevestigde een voormalige Michelin-inspecteur, Paul Van Craenenbroeck, in zijn boek "De magie achter de Michelinster", dat er effectief steeds minder restaurants bezocht worden, wat van Michelin een voorbijgestreefde gids dreigt te maken. Vandaar, zo schreef hij, dat men nu sneller dan ooit sterren toekent, omdat zoiets mediatieke aandacht creëert, wat de gids beter doet verkopen. Ongetwijfeld speelt ook de digitale revolutie een rol, waarin alles sneller moet gaan, zeker als je, zoals Michelin, vasthoudt aan het model van een jaarlijkse gids op papier.
Van Craenenbroeck onthulde ook in zijn boek dat alle rapporten over Belgische restaurants de goedkeuring moeten krijgen van het hoofdkantoor in Frankrijk, wat het idee bevestigt dat Michelin een Frans geïnspireerd culinair instituut is. Hoe kan het ook anders? De Michelingids bestaat al sinds 1900 en is gedurende de hele vorige eeuw de verdediger geweest van de klassieke Franse keuken, bij voorkeur geserveerd in het decorum van de klassieke gastronomie. Dat zit diep verankerd in het DNA van deze gids en is er zelfs in veranderde tijden niet makkelijk uit te krijgen.
Maar merken en instituten zijn sterker dan men denkt. Tot hiertoe heeft Michelin alle veranderingen, stormen en kritieken overleefd. En ook in ons land blijft een Michelinster nog altijd zorgen voor meer klanten. Wat de hoofdreden is waarom alle koks er elk jaar zo naar uitkijken.
