Restaurants met de beste prijs/kwaliteit volgens culinair recensent Bruno Vanspauwen

Eten in een historisch hotel in Kortrijk

Foodnews

Eten in een historisch hotel in Kortrijk

Restaurants in een hotel zijn niet mijn favoriete biotoop. Meestal ontbreekt het ze aan bezieling, ook in het bord. Maar Yvan Vindevogel is een man met een plan. Niet alleen wil hij de rijke historie van het hotel Damier in Kortrijk laten herleven, hij wil ook van het restaurant een plek maken waar niet alleen hotelgasten naartoe komen. Daartoe plukte hij in Table d'Amis, het beste restaurant van Kortrijk en omgeving, de jonge souschef weg, Martijn Defauw (26). Een betere zet wellicht dan de vroegtijdige verkoop van zijn aandelen in Omega Pharma aan medestichter Marc Coucke.

U hoeft evenwel geen traan te laten over iemand die dit prachtige 18de-eeuws hotel kon kopen van Beaulieu-patriarch "Boer Clerck", de vroegere eigenaar. Die had het restaurant jarenlang gesloten gehouden, hij lijkt me het type dat liever thuis hutsepot eet. Liever allicht dan gemarineerde makreel met gefermenteerde witte kool en ziltige oestercrème, het eerste voorgerecht uit het scherp geprijsde menu van vier gangen (€ 45; het marktmenu in drie gangen kost € 33).

Stamt de wijnkaart ook nog uit de tijd van Boer Clerck? Er was alvast weinig actueels en boeiends op te vinden. Maar opnieuw: scherpe prijzen. Met ook halve flesjes voor de eenzame handelsreiziger die je hier vaak aan tafel aantreft.

Met het tweede voorgerecht toonde de jonge kok karakter en lef: een combinatie van geglaceerde kreeft met gemarineerde en gerookte rode biet en compote van zereshk, een pittig zure rode bes uit Iran. Jammer van de vette jus die er doorheen gemengd was, dit had een subliem gerecht kunnen zijn.

Het potentiële talent van Defauw viel alweer op in de gelakte nek van het Ibericovarken, verrukkelijk in smaak en in textuur, met butternutpompoen, opgelegde ui en een kroketje van chorizo. Maar evenzeer viel op dat hij nog aan precisie en verfijning kan winnen.

Het overkomt mij zelden dat ik een nagerecht uitroep tot het hoogtepunt van een menu. Misschien omdat ik geen zoetekauw ben, maar ook omdat koks zelden hetzelfde niveau halen in het hartige en zoete register. In een maagdelijk wit bord lag een even maagdelijk witte bol, geheel samengesteld uit basmatirijst geparfumeerd met Aziatisch pandanblad. De rijst was echter verwerkt tot verschillende gelaagde lichte en luchtige structuren, van sorbet en mousse over pap naar krokant: ronduit schitterend. Hoe kan het culinaire niveau plots zovele malen hoger liggen dan alles wat voorafging?  

Martijn Defauw is ontegensprekelijk een talent in spe. In combinatie met de lage prijzen kom je hier met het goede gevoel buiten dat men zijn best heeft gedaan voor jou. Op zich al iets wat je in een hotelrestaurant zelden overkomt.

Damier, Grote Markt 41, 8500 Kortrijk, tel. 056/22.15.47, www.hoteldamier.be, gesloten op zondag en maandag



toegevoegd op 05.04.2014