Crisis in de horeca? Niets van te merken hier.
Een restaurant? Dan denkt u allicht aan een tweemanszaak, hoogstens aan een KMO. Maar er bestaan ook internationale restaurantgroepen. Zoals Big Mamma, uit de grond gestampt door twee Franse ondernemers, Victor Lugger en Tigrane Seydoux, die een liefde voor de Italiaanse eetcultuur delen. Op 10 jaar tijd openden zij 25 grote en weelderig ingerichte Italiaanse trattoria's in verschillende Europese steden, telkens onder een andere naam maar met een gelijkaardig concept: "authentiek Italiaans met een creatieve toets", zoals zij het zelf omschrijven.
Nu is de groep neergestreken in Brussel met een "gran trattoria" van 300 vierkante meter en een capaciteit van 180 plaatsen. Het spectaculaire interieur balanceert tussen art deco, barok en kitsch. De naam is die van een roofvis die kleine vissen opeet: toch geen metafoor voor wat Big Mamma met de kleinere Brusselse horecazaken van plan is?
Het is dinsdagavond, 19 uur. Mensen staan al tot op de straat aan te schuiven, de eetzaal loopt volledig vol. Het is druk en lawaaierig, met moeite hoor ik Gigi l'amoroso van Dalida op de achtergrond. Een glas spumante? Avanti! De wijnkaart is evenwichtig verdeeld over de Italiaanse regio's, met ook goede wijnen per glas (vanaf € 7). De spijskaart is dan weer op z'n Italiaans verdeeld in antipasti, primi en secondi piatti, en dolci, en daarnaast ook pizza's. Om u terdege te informeren besluit ik uit elk hoofdstuk een gerecht te proeven. Maar algauw zal blijken dat de porties zo genereus zijn dat ik mijn plan onderweg moet bijstellen.
De kroketjes van vitello tonnato, een leuke en lekkere vondst, gaan nog vlotjes binnen, net zoals de gegrilde artisjok in een frisse saus van yoghurt en munt (beide € 12).
Maar in de spaghettone alla gricia* is de pasta zo dik, de kaassaus zo machtig en de hoeveelheid zo groot, dat ik driekwart laat liggen. De dienster interpreteert dat allicht als een signaal dat ik het niet lust, en deelt mij bij het afruimen ongevraagd mee dat dit gerecht niet zal aangerekend worden (- € 17). Ook op andere momenten merk ik dat de bediening hier duidelijk een opleiding kreeg onder het motto "wat er ook gebeurt, de klant is koning".
De pizza bufalina (met tomaat, mozzarella en ham) kan wedijveren met die van de goede pizzeria's in Brussel, ook qua formaat: je kan hier gerust één pizza eten en voldaan naar buiten gaan (€ 20).
Toch volhard ik in mijn missie met vitello alla Milanese, bestaande uit drie kalfsschnitzels met een krokante salade van krulandijvie en radicchio, en daarnaast krokante stukjes aardappel (€ 21). Waarna een enorme wolk heerlijk luchtige citroentaart komt aangewaaid (€ 9,5).
Hoe men erin slaagt om zoveel personen, elke dag van de week, in meerdere shiften, vriendelijk en efficiënt te bedienen en tegelijk dergelijke genereuze en smakelijke gerechten tegen scherpe prijzen af te leveren vanuit een transparante open keuken: het is een krachttoer op zich. En een wake-up call voor de chefs en restaurateurs die vandaag een klaagzang aanheffen.
Crisis in de horeca? Niets van te merken hier.
Barracuda, Eugène Flageyplein 18A, 1050 Brussel, bigmammagroup.com, elke dag open
*Alla gricia
Deze pasta met pecorino, zwarte peper en guanciale (wangspek) is een eeuwenoude Romeinse specialiteit, oorspronkelijk van herders, die tijdens hun bergtochten een voedzaam gerecht nodig hadden. De naam zou verwijzen naar gricio, een Italiaans dialectwoord voor de lokale kruidenier. Andere bronnen verwijzen naar het bergdorp Grisciano in de regio van Rome. Verschillende soorten pasta kunnen gebruikt worden, in Barracuda kiest men voor spaghettone, een dikkere variant van spaghetti.
@font-face {font-family:Times; panose-1:2 0 5 0 0 0 0 0 0 0; mso-font-alt:"Times Roman"; mso-font-charset:77; mso-generic-font-family:roman; mso-font-format:other; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:3 0 0 0 1 0;}p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ascii-font-family:Times; mso-fareast-font-family:Times; mso-hansi-font-family:Times; mso-bidi-font-family:"Times New Roman";}div.Section1 {page:Section1;}
